À l'école du vin de Bordeaux, le 25 octobre 2014 La dégustation comme un jeu

POUR LES FORMATEURS DE CETTE ÉCOLE, la dégustation est une sorte d'enquête, de jeu de piste. Les participants oublient leur appréhension. En deux heures, ils découvrent les indices leur permettant de décrire un vin, pour bien l'apprécier et l'accompagner du plat adéquat.

Samedi 25 octobre, 14 h 45 : dans le hall du CIVB, le Conseil interprofessionnel du vin de Bordeaux, Frédéric, 35 ans, fait le pied de grue. Ce responsable d'affaires dans un groupe ATP est venu de la commune girondine de Léognan suivre un atelier d'initiation à la dégustation des vins de Bordeaux. « Je ne sais pas identifier les vins. Je voudrais mieux les connaître », lâche-t-il. Hubert, 63 ans, retraité, arrive de Vendée pour « essayer de différencier un médoc d'un pessac-léognan ». En attendant, un groupe se forme. Ils sont 26 hommes et femmes de tous âges, prêts à intégrer l'École du vin de Bordeaux pour deux heures d'initiation à la dégustation.

15 heures. Chacun prend place à une table. Face aux élèves d'un jour : un verre, un crachoir et une lampe. La formatrice, Elsa, les met aussitôt dans le bain en leur proposant un exercice. Il s'agit de sentir quatre stylos odorants pour identifier leur odeur. Un questionnaire aide à trouver des indices. Les participants ont dix minutes pour indiquer l'intensité de l'odeur, si elle est agréable, familière, si elle évoque un souvenir particulier, sans oublier de la décrire.

C'est parti pour la découverte des arômes. On n'entend pas une mouche voler. La concentration, à son comble, est troublée par l'arrivée d'un retardataire. La formatrice l'installe comme elle peut, en bout de table. Amélie, 23 ans, étudiante en droit, ne se laisse pas déconcentrer. « Je crois avoir trouvé des odeurs de rose et de clou de girofle », précise-t-elle. Pour Guylaine, 42 ans, psychologue, venue de Charente-Maritime, l'affaire est compliquée. « J'aime le vin mais je n'y connais rien. Je n'ai pas de mots pour définir les arômes », confie-t-elle. À plusieurs reprises, elle approche le stylo olfactif de son nez sans reconnaître la moindre odeur. « Plus j'essaie, moins je trouve. C'est difficile. »

Elsa sonne la fin de l'exercice. La formatrice demande aux participants quels arômes ils ont perçus. Dans un joyeux brouhaha, les qualificatifs fusent : du fruit, du grillé, du brûlé. Et pour le premier stylo ? demande Elsa. Les doigts se lèvent. C'est une fleur lance l'un, une rose lâche un autre. Exact. Pour le second stylo, Elsa donne un coup de pouce : « Pensez au dentiste ». Eh oui, c'est l'odeur du clou de girofle. Le troisième stylo évoque l'herbe coupée, « une note végétale qui, selon son intensité, peut être désagréable ». Pour le dernier stylo, on laisse aller son imagination : odeur de champignon, d'oignon, de selle de cheval en sueur, pour finir avec le cuir. « C'est cela. Attention, le cuir peut être lié à un défaut », prévient Elsa.

Vient le moment clé, la dégustation. Premier vin : un blanc, Château Barbé, un blaye-côtes-de-bordeaux 2013. Elsa donne les consignes : d'abord la technique du rétronasal. Tout en faisant aller et venir le vin dans la bouche, il faut aspirer un filet d'air puis l'expulser par le nez. Cela permet de faire remonter les arômes vers la muqueuse nasale. Catherine, professeur d'anglais à Clermont-Ferrand, a du mal avec cette technique. « Je n'y arrive pas. Je ne sais pas respirer », déplore-t-elle.

Ensuite, il faut définir la teinte du vin dans la palette des jaunes. Est-il jaune vert, jaune pâle, or blanc ou paille ? Pour cela, il faut pencher le verre sous la lampe et ne pas faire d'emblée des moulinets avec le poignet. On s'accorde sur un jaune vert. Au passage, Elsa rappelle les fondamentaux : si le vin est jeune, prévoyez une carafe large, ample. Si le vin est vieux, sensible à l'oxydation, prenez une carafe resserrée.

Au mur, une grande carte des vins de Bordeaux. Elsa explique les AOC, la diversité des sols selon que l'on est sur la rive droite de la Dordogne, entre Garonne et Dordogne ou sur la rive gauche de la Garonne. Elle enchaîne sur les cépages et les six familles de vins de Bordeaux. Son débit est rapide. Le temps file. Il est déjà 16 h 15 : « Il y a beaucoup de participants, je ne peux pas m'attarder dans les détails », nous explique-t-elle plus tard.

On vide son verre. Une gorgée d'eau et c'est parti pour le second vin : un rouge, Château de Broglie, côtes-de-bourg 2010, médaille d'or 2013 au challenge international du vin. La couleur rouge rubis fait des adeptes. « Est-on sur du fruit rouge ou sur du cassis ? » Aïe ! Aucun participant ne sait répondre. Un brin maternelle, la prof se veut rassurante : « Ce n'est pas grave si vous ne trouvez pas. » Et les tanins ? Sont-ils soyeux ou astringents ? Pour expliquer la rugosité d'un tanin, elle fait référence au crépi d'une maison : « Ce côté râpeux du mur évoque l'astringence et la rugosité du tanin. » La leçon est reçue cinq sur cinq : ce vin n'est pas astringent. Ouf !

Le troisième vin est un cru bourgeois 2009, un moulis-en-médoc du Château Guitignan, médaille d'or au concours de Bordeaux 2012. Couleur plus chaude ? Oui. Des arômes plus confits ? Oui, répond l'assistance. L'ambiance est de plus en plus joyeuse et dissipée.

Le quatrième vin est un liquoreux, un cadillac 2010 du Domaine du Vic. Elsa évoque le fameux botrytis. Tous sont imbattables sur les arômes de coing et de miel. Un jeune homme veut savoir quel est le meilleur bouchon. La formatrice est catégorique : « La capsule à vis, c'est le top. Pourtant, en France, c'est un sujet tabou. Le marché n'est pas prêt. »

Amélie s'interroge sur les accords mets et vins. Pourquoi pas ce cadillac avec un fromage bleu ou un roquefort ? Histoire de sortir du sempiternel foie gras. Mais retenez bien la règle d'or : le vin ne doit pas cannibaliser le met et vice versa. C'est le dernier conseil délivré par la formatrice. Il est 17 heures. Avant de quitter la salle, les participants remplissent un questionnaire de satisfaction. Catherine salue la pédagogie de la formatrice : « J'ai beaucoup appris. Mais il y a beaucoup d'informations à ingurgiter en trop de peu de temps. » Michel, le retardataire mal assis en bout de table, n'est pas rancunier. « C'était vraiment intéressant », reconnaît-il.