Conseil Sus aux Brett

L'OIV rappelle qu'il suffit de peu de chose aux Brettanomyces pour polluer un vin. Il réunit dans une note quantité de conseils pratiques pour s'en préserver.

LE 14 NOVEMBRE, L'OIV A ADOPTÉ UN CODE DES BONNES PRATIQUES viti-vinicoles destinées à prévenir les contaminations par les Brettanomyces. Partant du vignoble, jusqu'au stockage du vin, ce code de huit pages délivre des exemples très concrets d'actions préventives à mettre en oeuvre pour limiter le développement de cette levure.

L'OIV préconise une sélection rigoureuse des raisins et déconseille les vendanges à surmaturité. Au chai, une bonne hygiène et la maîtrise des températures comme du sulfitage sont essentielles. La fermentation alcoolique (FA) doit être rapide et continue. L'inoculation des moûts avec des levures sélectionnées est recommandée pour un départ rapide de FA. En revanche, l'ajout de nutriments aux levures doit être évité. L'OIV rappelle que les Brettanomyces se contentent de très peu de sucres fermentescibles pour se développer : 0,3 g/l suffit pour produire plus de 1 000 µg/l de phénols volatils, soit bien plus que le seuil de perception dans les vins.

Avant la fermentation malolactique (FML), les macérations finales à chaud, la micro-oxygénation et le relargage des sucres (vendanges non foulées) favorisent les Brettanomyces. La co-inoculation de levures sélectionnées et de bactéries lactiques, ou l'utilisation de levains malolactiques contribuent à limiter le risque de prolifération en réduisant la période de latence avant FML.

Après la malo, on pourra utiliser du SO2 seul ou en combinaison avec du DMDC pour éliminer tous les micro-organismes. Une analyse microbiologique complète dénombrant les Brett doit également être réalisée.

Lors de l'élevage, la maîtrise du SO2 s'avère cruciale : il faut maintenir entre 0,5 et 0,8 mg/l de SO2 moléculaire. En outre, la clarification par soutirage, le collage et la filtration sont des étapes importantes pour réduire les populations de Brettanomyces.

L'ouillage doit être p^ratiqué avec du vin sain. Les fûts usagés mal nettoyés sont à proscrire. Plusieurs techniques de désinfection existent et peuvent être utilisées (en fonction de la réglementation du pays concerné) : traitement à la vapeur, stérilisation à l'ozone ou au SO2, grattage et rebrûlage des fûts, ou ultrasons. De nouveaux contrôles analytiques seront effectués avant le conditionnement pour pouvoir mettre en place des opérations appropriées, telles que la filtration sur membrane, l'utilisation de DMDC, d'antimicrobiens, ou le traitement par la chaleur. Le vin sera stocké à moins de 12°C.

Vous retrouverez ce code sur le site de l'OIV, dans le menu Résolutions, en recherchant la référence OIV-OENO 462-2014