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CÉDRIC GRANGETEAU étudie la biodiversité levurienne sur les baies et dans les moûts.
Lors de la dernière Matinée technique du CITVB à Beaune, Sandrine Rousseaux et Michèle Guilloux-Bénatier, chercheuses à l'IUVV, ont présenté les premiers résultats de la thèse de Cédric Grangeteau traitant de l'impact de la protection phytosanitaire sur la biodiversité levurienne des baies et du moût.
Les résultats obtenus sont inattendus. En effet, la culture bio a un impact négatif sur cette diversité. Cédric Grangeteau a étudié la biodiversité levurienne sur les raisins issus de trois micro-parcelles de chardonnay, au lycée viticole de Davayé (Saône-et-Loire). Ces vignes, plantées en 1986, sont traitées depuis 2007 selon les modes biologique, conventionnel ou Écophyto, ce dernier impliquant une réduction des traitements phytosanitaires de 30 % par rapport au mode conventionnel.
En 2012, sur raisin, le chercheur n'a décompté que 15 genres levuriens sur les baies cultivées en bio, contre 18 pour la modalité Écophyto et 22 en conventionnel. En 2011, il avait déjà constaté des écarts similaires. Les genres Candida et Pichia sont absents en viticulture biologique. Est-ce dû au cuivre et au soufre, seules molécules utilisées en bio ? Des études sont en cours pour le déterminer.
L'expérience s'est poursuivie en cave. Cédric Grangeteau a prélevé 160 kg de baies sur deux rangs de chaque micro-parcelle. Il les a pressurés, clarifiés et analysés. Les écarts de diversité entre les trois modes de conduite persistent. Le moût issu des raisins bio présente 30 genres de levures, contre 36 et 38 pour les modalités Écophyto et conventionnelle.
En revanche, la flore présente dans les moûts est différente de celle trouvée sur les raisins. Pour les trois modes de conduite, on observe sur les baies beaucoup de levures Aureobasidium et très peu de Metschnikowia et de Candida. C'est l'inverse dans les moûts. Des essais de 2013 montrent, en outre, que Saccharomyces cerevisiae ne fait réellement son apparition qu'après le débourbage.
Les travaux se poursuivent pour évaluer l'impact de ces différences sur le profil sensoriel des vins.
