Le pisco, boisson nationale péruvienne

Cette eau-de-vie de vin est élaborée à partir de variétés locales, cultivées dans des oasis du vaste désert côtier du Pérou. Grandes entreprises et petits artisans rivalisent pour la fabriquer.

Le long de la Panamerica Sur, la route qui longe l'océan Pacifique, traversant le Pérou du nord au sud, dunes de sable et falaises rocheuses se succèdent. Au milieu de ce désert aride, d'immenses périmètres irrigués verdissent le paysage à intervalles réguliers, où alternent cultures du Nouveau et de l'Ancien Monde : maïs, coton, quinoa, avocats, orangers, oliviers... et raisin !

Dans ces oasis gagnées sur le désert, de vastes parcelles de vigne sont consacrées au pisco, une eau-de-vie réputée. Elles bénéficient d'un ensoleillement exceptionnel et de précipitations proches de zéro. « Les jours ensoleillés et chauds permettent au raisin de mûrir, tandis que les nuits longues contribuent à conserver une acidité et une fraîcheur aux vins », souligne Frédéric Thibaut, oenologue français travaillant à Tacama, l'un des plus grands domaines viticoles du pays.

Avec moins de 20 mm de pluie par an, les vignes sont systématiquement irriguées. La majorité des parcelles est inondée deux à six fois entre décembre et mars, durant l'été austral, quand le fleuve Ica se remplit d'eau. Quelques-unes sont irriguées au goutte-à-goutte. En l'absence de pluie, il n'y a pas de mildiou et très peu de pourriture grise ou acide. Le phylloxera et des nématodes assez agressifs tentent bien de s'attaquer aux vignes, mais celles-ci supportent ces parasites, bien que la majorité des petits exploitants les cultivent franc de pied. « C'est grâce à leur vigueur et à l'irrigation par inondation, que les vignes cohabitent avec le phylloxera », révèle Frédéric Thibaut. Seuls les grands domaines utilisent des porte-greffes américains ou français, comme le 101-14 ou le Dog Ridge.

Quelques bodegas (caves) exploitent des vignobles de plusieurs centaines d'hectares et distillent elles-mêmes leur pisco - Tacama, Vista Allegre, Queirollo et Ococaje à Ica, Biondi à Arequipa, Tavernero à Chincha. Mais de nombreux distillateurs artisanaux résistent à leur puissance commerciale. « 95 % d'entre eux produisent moins de 5 000 l d'eau-de-vie par an », estime Manuel Bernales, producteur du pisco El Carmelo, dans la ville d'Ica. Certains possèdent quelques hectares de vignes, mais la plupart distillent du raisin acheté à une multitude de petits cultivateurs qui possèdent en général moins d'un hectare de vigne.

Le pisco fait partie du patrimoine gastronomique péruvien, au point qu'une fête nationale lui est consacrée, chaque quatrième dimanche de juillet. « Le pays du pisco, c'est le Pérou, soutient Manuel Higueras, un aficionado. Le vrai pisco, qui titre entre 40 et 44 % d'alcool, est élaboré par distillation du vin, sans autre ajout, contrairement au pisco chilien ou à la grappa italienne, fabriqués à partir du marc de raisin. »

Bénéficiant d'une appellation, sa fabrication est réglementée : 6 kg de raisin parmi les cépages quebranta, mollar, criolla negra, albilla, italia, moscatel et torontel, sont nécessaires à l'élaboration d'un litre de pisco générique. Il en faut 14 kg pour le haut de gamme, le mosto verde, obtenu par distillation d'un moût encore en cours de fermentation.

Après les vendanges, en février-mars, le raisin est pressé. Dans les bodegas artisanales, il est encore foulé aux pieds, avant de passer sous des presses en bois. Les grandes structures, elles, utilisent des pressoirs pneumatiques. Ensuite, le moût fermente directement, sans débourbage. Il donne un vin de base qui titre de 12 à 14,5 ° selon les cépages. Ainsi, l'albilla atteint difficilement 12°, tandis que la quebranta dépasse souvent 14°. « Plus qu'à un critère qualitatif, la recherche de hauts degrés répond à une logique de rendement. Les producteurs obtiennent plus de pisco avec des raisins plus mûrs ! », commente Frédéric Thibaut.

Cette distillation « doit être lente et régulière », conseille Manuel Bernales. Les fabricants artisanaux mettent en avant leur matériel traditionnel, un alambic en cuivre chauffé au feu de bois. Chez les industriels, il est en Inox. Pour tous, une température constante est indispensable au bon déroulement de la distillation. Dans les grands domaines, elle est contrôlée par une sonde. Dans les petites bodegas, « le savoir-faire de l'artisan fait tout », estime Luis Gonzales, qui produit un pisco réputé, Tres Generaciones.

Pour obtenir 400 l de pisco, 1 800 l de vin sont nécessaires. La distillation s'opère en une fois, il n'y a pas de repasse. Comme en France, le premier alcool - la cabeza (tête) - et le dernier - la cola (queue) - sont écartés : l'un est trop fort et l'autre n'affiche que 15°. Le distillat est ensuite gardé trois à huit mois avant la mise en bouteille.

Cette eau-de-vie portant un nom quechua remonte aux débuts de la conquête espagnole. Les premiers ceps seraient arrivés d'Europe en 1551 pour fournir le vin de messe. Aujourd'hui encore, le pisco scelle les mariages, fête les naissances et conclut les contrats. « Mais il n'est pas assez reconnu comme un alcool à part entière : il est trop souvent utilisé comme une base pour les cocktails, regrette Wilber Robles, du Centre interprofessionnel de la vigne et du pisco du Pérou (Peruvid). Si les jeunes en achètent davantage, ils se contentent de piscos bon marché. De plus, il est concurrencé par la bière, le rhum, le gin et la vodka. »

Autre difficulté : l'eau est le talon d'Achille des viticulteurs. Elle pourrait manquer face à la croissance rapide de l'agriculture irriguée dans la région. Tous pompent dans le rio Ica au printemps et en été, et dans la nappe phréatique dont le niveau baisse inexorablement d'un mètre par an.