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UN SOUTIRAGE se révèle plus efficace qu'un traitement au cuivre pour éliminer l'H2S. © P. ROY
Vicente Ferreira, directeur du laboratoire d'analyse des arômes et d'oenologie de l'Université de Saragosse (Espagne), et son équipe* viennent de faire un pas en avant dans la compréhension des problèmes de réduction.
Le chercheur a ainsi montré que l'ajout de citrate ou de sulfate de cuivre n'élimine pas définitivement les notes réduites, notamment celles dues à la présence de sulfure d'hydrogène (H2S), à l'odeur d'oeuf pourri, ou de méthanethiol (MeSH), qui rappelle le chou. Il ne fait que les masquer. Selon ses résultats, les mercaptans, et surtout l'H2S, se lient à l'ion cuivre pour former des complexes solubles et inodores. Une fois en bouteille, le manque d'oxygène permet à ces complexes de se libérer. Les notes soufrées peuvent alors refaire surface.
Vicente Ferreira a constaté que, dans certains cas, à l'embouteillage, plus de 99 % de l'H2S présent dans le vin peut l'être sous forme liée avec le cuivre. Pour le MeSH, c'est jusqu'à 50 %. Au total, la rupture des complexes entre le cuivre et les mercaptans expliquerait 90 % des arômes soufrés dans les vins rouges et 60 % dans les vins blancs et rosés. Le chercheur en conclut que le cuivre ne devrait pas être employé pour traiter des vins réduits qui sont amenés à séjourner longtemps en bouteille.
Avec ses travaux, Vicente Ferreira met aussi à mal l'idée reçue selon laquelle l'H2S peut se former, en tant que tel, durant la conservation en bouteille. Selon lui, tout se joue bien avant. L'H2S est déjà présent au moment de la mise du vin dans les bouteilles, mais sous une forme liée qui finira par se libérer au cours du vieillissement.
Vicente Ferreira conseille d'abandonner le cuivre au profit de la micro-oxygénation. À l'embouteillage, il recommande de choisir des bouchons qui laissent passer un peu d'oxygène, pour limiter l'apparition de nouvelles molécules soufrées et éviter de libérer celles piégées par le cuivre.
Valérie Lavigne-Cruège, chargée de recherches pour la tonnellerie Seguin-Moreau, détachée à l'ISVV, n'est pas étonnée par ces résultats. Selon cette oenologue, qui a beaucoup étudié les phénomènes de réduction, le cuivre ne peut précipiter ni l'H2S, ni le méthionol, qui est un sulfure et non un thiol, et ne possède donc pas de fonction SH libre susceptible de réagir avec lui. « De plus, le traitement au cuivre est un traitement "sauvage", qui réagit avec l'ensemble des composés soufrés, y compris les bons thiols, ajoute-t-elle. Lorsque l'on détecte un début de réduction pendant la vinification, le mieux est d'ajouter des lies fraîches au vin. Elles vont absorber le méthanethiol et l'éthanethiol. Quant à l'H2S, il est entraîné par les dégagements de CO2 lors des soutirages. Plus il fait chaud et plus le soutirage a lieu tôt, plus il est efficace. »
D'après Valérie Lavigne-Cruège, le cuivre est encore beaucoup trop utilisé sur le terrain, souvent par manque d'anticipation des vignerons. Dans les côtes du Rhône septentrionales, sur la syrah, cela semble le cas. D'après Serge Sicre, gérant du laboratoire d'oenologie Sicre, à Ampuis (Rhône), « quasiment tous les vignerons demandent spontanément du sulfate de cuivre à leur laboratoire lorsqu'ils constatent l'apparition de notes de réduction. C'est ancré dans les moeurs. Certains en mettent même une petite dose à la mise en bouteille, par prévention ». En revanche, le citrate de cuivre n'est pas du tout employé car il est plus cher et peut être dégradé par les bactéries lactiques, ce qui risque de faire monter l'acidité volatile.
Selon l'oenologue, les apports de sulfate de cuivre fonctionnent très bien sur vins finis. « Ils font disparaître les goûts de réduction liés à l'H2S produit par les levures et les lies, ou dus à un sulfitage trop marqué. » En revanche, quand le vin présente des caractères métalliques ou des notes de choux, « on est alors en présence de mercaptans, liés aux traitements de la vigne avec du soufre organique non lessivé ». Dans ce cas, le cuivre n'est plus d'aucune utilité. « Ce qu'il faut, c'est beaucoup de temps - plusieurs mois -, et des apports d'oxygène réguliers », précise-t-il.
Lorsque l'on migre plus au sud, dans la partie méridionale de la vallée du Rhône, « les vignerons sont souvent en présence d'une réduction qui goudronne les syrahs. C'est une bonne réduction qui annonce de futurs arômes de bourgeon de cassis », explique Martin Hallopeau, du laboratoire Credo-Laco, à Suze-la-Rousse (Drôme). La « mauvaise » réduction est, semble-t-il, plus fréquente sur les vins blancs et rosés, notamment sur les cépages clairette ou bourboulenc, assez neutres du point de vue aromatique. « Ici, la réduction provient de mauvais débourbages et démarre par des nez graphites, type mine de crayon, avant de devenir plus sérieuse. Quand on détecte ses notes, il faut tout de suite mettre les vins au propre. »
L'élimination des lies en suspension est efficace dans la majorité des cas. Du coup, d'après Martin Hallopeau, les vignerons font appel aux sels de cuivre dans moins de dix cas de réduction sur cent. Lorsqu'ils y ont recours, c'est souvent en période post-fermentaire, quand ils font face à des réductions conférant des odeurs lourdes, de type laine mouillée ou encore serpillière. « Ce n'est pas l'idéal car le cuivre marque les vins et n'est efficace que dans trois cas sur quatre. » L'oenologue préconise une autre solution : la filtration tangentielle ou la centrifugation.
En Touraine, les vignerons ont pris leurs distances avec le cuivre. « Sur le sauvignon, ils n'emploient les sels de cuivre qu'en moyen curatif et qu'une fois qu'ils ont tout essayé, comme la mise au propre du vin et l'utilisation de l'oxygène », constate Anne Buchet, responsable du pôle oenologie, de la chambre d'agriculture du Loir-et-Cher. D'après elle, sur cent cas de sauvignons réduits, le cuivre n'est utilisé que trois ou quatre fois car « les thiols des sauvignons sont détériorés par le cuivre. De plus, les traitements au cuivre peuvent apporter des arômes métalliques, même à de très petites doses, sans qu'on puisse expliquer le phénomène »
*E. Franco-Luesma et V. Ferreira : « Reductive off-odors in wines: Formation and release of H2S and Methanethiol during the accelerated anoxic storage of wines », in Food Chemistry (2015)
Preuve à l'appui
© UNIVERSITÉ DE SARAGOSSE
Lors de ses travaux, Vicente Ferreira (photo) a suivi l'évolution de 24 vins rouges espagnols, stockés à 50 °C pendant trois semaines, en l'absence complète d'oxygène. Selon lui, c'est l'équivalent de près de deux ans de conservation à température classique. Il a analysé la baisse du potentiel redox dans les bouteilles et a mesuré les teneurs en H2S. En trois semaines, le chercheur a constaté une augmentation très légère de la teneur totale des vins en H2S, tandis que les formes libres ont grimpé au point de rattraper le niveau de H2S total, preuve de la rupture complète des complexes cuivrés. Vicente Ferreira a aussi mis en évidence que plus la baisse du potentiel redox est importante, plus la libération du H2S est rapide.
Beaucoup de cuivre sur le marché
Les sels de cuivre sont vendus sous différentes formes. On trouve le sulfate de cuivre seul (Mercaptol Boland, Redustop) ou associé à des tanins (Cuprovin, Mercapton). Le citrate de cuivre est, quant à lui, toujours associé soit à des écorces de levures (Mannocup), soit à de la bentonite (Bentocup, Kupzit). Il n'est pas autorisé en bio. Sulfates et citrates de cuivre s'emploient à la dose maximale d'1 g/hl. Après le traitement, la teneur en cuivre du vin ne doit pas dépasser 1 mg/l. Dans tous les cas, un soutirage ou un collage sont nécessaires. IOC propose également Netarom Extra, une préparation à base de levures inactivées riches en cuivre. D'après l'IFV, le mieux est de procéder, au moins pour les vins blancs et rosés, par ajouts successifs de cuivre, en vérifiant son impact organoleptique et en dosant sa teneur résiduelle après 12 heures de traitement. Selon Anne Buchet, « il n'y a a priori pas de grandes différences d'efficacité entre les produits. Chaque vigneron travaille en fonction de ses habitudes et de son fournisseur de produits oenologiques ».
Le Point de vue de
PASCAL POUPAULT, INGÉNIEUR À L'IFV D'AMBOISE (INDRE-ET-LOIRE),
« Tout se joue en préfermentaire »
« On a longtemps demandé aux viticulteurs de protéger leurs sauvignons de l'oxydation, de les sulfiter, voire de les élever sur lies. Résultats, ils affichent de plus en plus de défauts de réduction. Nous avons fait plusieurs essais de traitements au sulfate de cuivre sur ces vins. C'est efficace, mais le sulfate de cuivre ne fait pas la différence entre les bons thiols et les molécules responsables de la réduction. Il doit donc être utilisé en dernier recours. Face à ce constat, nous avons travaillé sur l'origine de la réduction, pour agir préventivement. Depuis trois ans, nous comparons différents itinéraires de vinification. Nous dosons les thiols et les composés soufrés, puis nous évaluons les notes de réduction avec une quinzaine de techniciens formés pour les repérer (choux, gaz...). Nous avons remarqué que la réduction est principalement liée à la gestion de l'oxygène et du sulfitage pendant les opérations préfermentaires. À la fin du pressurage, tout est presque déjà joué. Si on protège trop le moût, on préserve les thiols variétaux, mais ils sont masqués par la réduction. De même, si on sulfite trop. À l'inverse, si on expose un moût à trop d'oxygène, le vin qui en résulte est moins riche en thiols. Il faut trouver le bon équilibre. Dans une moindre mesure, les carences azotées, les obturateurs trop hermétiques et l'excès de sulfitage post-fermentaire favorisent aussi l'apparition de goûts de réduit. Nous communiquerons nos résultats aux vignerons début 2016. »
