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SEULS 21 % des viticulteurs bio interrogés utilisent des levures sèches actives bio. © C. WATIER
L'ITAB (INSTITUT TECHNIQUE DE L'AGRICULTURE BIOLOGIQUE) A RENDU PUBLIQUE SON ENQUÊTE SUR L'UTILISATION DES INTRANTS OENOLOGIQUES par les vignerons bio en 2013 et 2014. Globalement, ceux-ci utilisent toute la palette des produits mise à leur disposition par la réglementation.
Premier point marquant, toutes régions et productions confondues, on note un faible recours aux levures sèches actives (LSA). Ainsi, 53 % des viticulteurs interrogés ont recours aux fermentations spontanées et 27 % réalisent des pieds de cuve. 21 % emploient des levures bio et 27 % des non bio.
Ces chiffres montrent aussi que les viticulteurs adaptent leurs pratiques à leurs cuvées, laissant des fermentations se dérouler spontanément quand ils emploient des levures, bio ou non, pour d'autres cuves. L'Itab explique le recours aux levures non bio par la volonté de parvenir à un certain profil de produit et par le coût et la courte de durée de vie des levures bio. L'institut rappelle également que les levures furent plus utilisées en 2013 à cause des conditions difficiles du millésime.
79 % des vignerons utilisent le SO2 sur au moins un de leurs vins. Le chiffre grimpe à 90 % si l'on ne prend en compte que les vins blancs ou rosés. Dans le Languedoc-Roussillon, l'Itab souligne une forte évolution des pratiques. La part des viticulteurs sulfitant leurs rouges est passée de 85 % à 58 % entre 2013 et 2014.
Deuxième intrant le plus utilisé : la bentonite utilisée pour 63 % des vins blancs. Viennent ensuite le phosphate d'ammonium, la gomme arabique et les enzymes pectolytiques. En blanc, les colles de poisson et les colles protéiques végétales sont employées par 15 et 20 % des vignerons. Elles supplantent les colles allergènes, caséine et albumine.
Autres chiffres intéressants : 10 % des vignerons interrogés affirment faire de la thermovinification sur le vin rouge et ensemencer avec des bactéries lactiques sélectionnées. Seuls 70 % d'entre eux ont recours à la filtration. La filtration tangentielle a tendance à gagner du terrain sur la filtration sur plaques.
Quant à la barrique, elle est utilisée dans 61 % des vinifications en rouge et 52 % des vinifications en blanc ou rosé. Plus surprenant : les copeaux sont également employés. 11 % des vignerons en ajoutent lors de la vinification et 7 % durant l'élevage. Pendant la fermentation, ces intrants sont presque autant utilisés sur les blancs que sur les rouges.
Ces résultats sont issus d'une enquête auprès de 240 vignerons bio dont 71 Languedociens et 69 Aquitains.
