Stabilisation Des solutions pour demain

Des procédés physiques sont à l'essai pour éliminer levures et bactéries. Leur but ? Stabiliser les vins en épargnant le goût et la couleur, avec moins de SO2.

Les techniciens sont à pied d'oeuvre. Ils testent de nouveaux moyens pour stabiliser les vins après les fermentations. Ils se concentrent sur les solutions physiques, pour limiter le recours aux sulfites, et vont chercher des idées auprès de l'industrie agroalimentaire.

Champs électriques pulsés

Très prometteurs

À Lisle-sur-Tarn (Tarn), François Davaux, oenologue à l'IFV du Sud-Ouest, commence tout juste des essais sur les champs électriques pulsés (CEP) en partenariat avec un industriel toulousain. « Lors d'un transfert, le vin passe entre deux électrodes et reçoit des impulsions électriques de fréquence et de durée variables. » Ces impulsions forment des pores sur les membranes des micro-organismes, dont le contenu migre vers l'extérieur. Avec cette méthode, il est parvenu à éliminer 99,99 % des levures Saccharomyces cerevisiae d'un blanc liquoreux en sortie de fermentation alcoolique.

À Bordeaux, l'IFV et l'ISVV ont, de leur côté, réussi à inactiver totalement trois types de bactéries et des levures Brettanomyces inoculées dans un vin rouge à forte dose (105 UFC/ml), avec un traitement de 4 ms à 20 kV/cm. En revanche, il semble que l'efficacité des CEP sur les bactéries naturellement présentes dans le vin soit un peu moins bonne.

Dans ces essais, les CEP n'ont entraîné qu'une faible augmentation de la température, de 5 à 10 °C, et n'ont modifié ni la composition physico-chimique du vin, ni son profil aromatique. « Je vais bientôt tenter l'expérience sur les Brettanomyces et les bactéries lactiques. Pour tuer les bactéries, il est à parier qu'il faudra appliquer une plus grande tension, car plus le micro-organisme est petit, moins il est sensible. Nous faisons des essais sur de petits volumes de vin, quelques hectolitres. Nous sommes encore loin de l'homologation de cette technologie, mais les résultats sont prometteurs », explique François Davaux.

Ce traitement est déjà employé pour la stérilisation des jus de pomme, à des débits supérieurs à 20 tonnes par heure. D'après l'oenologue, la technologie est très facile d'utilisation. « À terme, on pressera un bouton ! » Les CEP ont un autre atout dans leur manche : plusieurs travaux ont montré qu'ils facilitent l'extraction des polyphénols et le pressurage des raisins (lire encadré).

Changement de pression

Plus compliqué que prévu

Des études sont en cours à l'ISVV de Bordeaux pour tenter de réduire les populations microbiennes des vins en les faisant éclater par un changement brutal de pression. Cette technologie a été développée par l'entreprise Edecto en Allemagne où elle est utilisée pour le traitement des jus de fruits frais. Une machine capable de traiter 120 litres de vin par heure, à une pression de 250 à 500 bars et à une température inférieure à 40 °C a été adaptée au vin dans le cadre du projet « Preserve Wine », regroupant plusieurs partenaires. L'idée est de dissoudre un gaz inerte (azote ou argon) à haute pression dans le vin à stabiliser. Quand un gaz est exposé à une forte pression, sa solubilité augmente. D'importantes quantités se diffusent alors dans les cellules microbiennes. Il suffit ensuite d'abaisser soudainement la pression pour que le gaz se dilate et fasse éclater les cellules. On assiste à une sorte d'embolie gazeuse. Le goût et la couleur du vin restent inchangés, tandis que le vin est désoxygéné au contact du gaz neutre.

Selon Salima Verona, ingénieure pour l'institut Fraunhofer, partenaire du projet, le premier prototype ne permettait de diviser le nombre de levures que par 100, ce qui est insuffisant. « Du coup, un nouveau prototype est en construction. Il sera prochainement testé au Château Guiraud, dans le Sauternais. Et, si tout se passe comme nous l'espérons, il sera ensuite industrialisé. »

Le rayonnement UV-C

Risque d'oxydation prématurée

Le traitement des vins au rayonnement UV-C, le plus énergétique des rayonnements ultraviolets, est autorisé en Afrique du Sud depuis 2010. Il dénature l'ADN des cellules, empêchant les micro-organismes de se multiplier. Pour cela, un tube générateur d'UV-C à 254 nm, protégé par une gaine en quartz, est inséré au centre d'un tube ondulé en Inox, dans lequel le vin circule de manière turbulente. Ce système est appelé « turbulateur ». « On peut en mettre plusieurs en série et en parallèle pour augmenter la puissance du traitement », explique François Davaux.

La faible turbidité est un élément clé de la réussite de l'opération. Sur le moût et sur le vin en sortie de fermentation, cette technique n'est pas très efficace. La couleur est un autre élément limitant. « Les UV peuvent être absorbés par les polyphénols et stoppés par des particules en suspension, sans atteindre les micro-organismes », détaille François Davaux, qui a travaillé sur le rayonnement UV-C dès 2009. En revanche, les UV sont redoutables pour stériliser des vins préfiltrés juste avant la filtration finale. « Par exemple, sur un rosé de Duras prêt à la mise, la destruction des levures et bactéries a été totale à 4 700 joules par litre. » À Bordeaux, des essais sur du sauvignon ont même montré un bon taux d'abattement des levures et bactéries dès 600 J/l.

Mais cette technique a deux points faibles. D'abord, les UV accélèrent la vitesse de consommation de l'oxygène dissous dans le vin. L'oxydation se caractérise alors par un léger brunissement. En outre, sur vin blanc, des notes réduites caractéristiques du goût de lumière peuvent apparaître pour de fortes intensités de traitement - supérieures à 5 000 J/l - quand les traitements standards se situent plutôt autour de 2 000 J/l. Constatant ces inconvénients, François Davaux est passé à autre chose. En revanche, à Bordeaux, les essais continuent.