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LA VENDANGE DE NUIT, déjà largement pratiquée dans le Sud de la France, a des chances de s'étendre aux autres vignobles avec l'avancement dans la saison de la maturité optimale des raisins. Une précocité directement liée au réchauffement climatique. © P. ROY
1. Des vendanges plus précoces
Partout, la date des vendanges avance. C'est l'effet le plus marquant du réchauffement climatique. « En moins d'une génération, nous avons gagné un mois, lance Vincent Fleith, vigneron à Ingersheim (Haut-Rhin). Du temps de mon père, on ramassait les premiers raisins mi-octobre. Aujourd'hui, c'est plutôt autour du 21 septembre. En 2003, 2007 et 2015, nous avons même commencé en août ! »
En Provence, les vignerons du Haut Var vendangent presque en même temps que leurs confrères du golfe de Saint-Tropez. Autrefois, il y avait un décalage de deux à trois semaines. Depuis deux ans, l'écart s'est réduit. Les vignerons du Haut Var, qui avaient pour habitude de partager une machine à vendanger avec ceux du littoral, se sont retrouvés le bec dans l'eau en 2015. Les vendanges s'étant déclenchées plus tôt chez eux, quand leurs collègues du littoral n'avaient pas encore terminé, ils ont dû faire appel à des prestataires de services.
« Les vendanges s'achèvent aussi plus vite, indique Jérôme Oberti, responsable des vignobles des Châteaux Sainte-Roseline et Les Demoiselles (112 ha). Autrefois, elles duraient un mois et demi. Aujourd'hui, elles sont bouclées en un mois car tous les cépages arrivent à maturité en même temps ! » Pour faire face à cet embouteillage, les propriétaires ont investi dans une troisième machine à vendanger il y a quatre ans.
Dans le Languedoc, le phénomène est accentué par les choix d'encépagement. « Dans les années 1980, les vignerons ont planté du sauvignon, du merlot et de la syrah, observe l'oenologue Marc Dubernet, responsable des Laboratoires Dubernet. Des cépages améliorateurs, mais précoces ! »
2. Des degrés en hausse, des acidités en baisse
« Les raisins subissent des températures plus élevées durant la maturation », explique Cornelis van Leeuwen, professeur et chercheur à Bordeaux Sciences Agro. Et ils mûrissent à une période où les jours sont encore longs. Résultat, les maturités montent en flèche. Ainsi, d'après Iñaki Garcia de Cortazar, de l'unité AgroClim de l'Inra d'Avignon, le taux d'alcool dans les vins a augmenté d'un degré tous les dix ans, et ce depuis trente ans. Sur cette même période, l'acidité exprimée en équivalent H2SO4 a baissé d'environ 0,5 g/l. « Ces données valent pour tous les vignobles », précise-t-il.
Habitué aux degrés élevés, le Sud connaît aujourd'hui des situations extrêmes. « Mon réfractomètre a dépassé 18° d'alcool potentiel sur une parcelle en 2015, relève Anne-Marie Gaudin, vigneronne à Gigondas (Vaucluse). Et il n'est pas rare que les moûts grimpent à 15,5°. » Avec à la clef des fermentations alcooliques difficiles. « Elles n'arrivent pas à se terminer. Les levures meurent lorsqu'il y a trop d'alcool », ajoute la vigneronne. Dans le même temps, les clients deviennent de plus en plus regardants. Au Salon des vignerons indépendants de Nice, un couple a renoncé à acheter son gigondas quand ils ont vu qu'il titrait 15°. « Trop d'alcool », ont-ils décrété.
À Cognac, aussi, les degrés grimpent et ce n'est pas sans conséquence. « L'ugni blanc, notre principal cépage, flirte régulièrement avec les 11°, indique Loïc Pelletant, vigneron à Saint-Amant-de-Nouère (Charente). Avec un tel niveau de maturité, on a de plus en plus de mal à rentrer dans les clous de notre cahier des charges selon lequel l'eau-de-vie qui sort de l'alambic ne doit pas excéder 72 %. »
En Gironde, le merlot « est sensible à la chaleur, indique Stéphane Toutoundji, du cabinet d'oenologie noTeam. Il accuse des baisses récurrentes d'acidité conjuguées à des hausses de pH. Il prend alors des arômes de fruits cuits, peu en phase avec les profils de vins recherchés par le marché. » Dans ce contexte, le cabernet franc revient au goût du jour en Gironde. noTeam le teste chez certains de ses clients en l'implantant sur les terroirs à merlot, les argiles et les calcaires. « Il apporte la tension tannique sans modifier le profil des vins », révèle Stéphane Toutoundji.
3. Des cépages heureux
Plusieurs cépages profitent du réchauffement climatique. À Cahors, le malbec, variété phare de l'appellation, n'a plus de soucis de maturité. « Aujourd'hui, nos vins titrent 12,5° d'alcool naturel sans difficulté, se réjouit Thierry Mèze, directeur du Château Gautoul, à Puy-l'Évêque (Lot). Plus besoin de dérogation, pour chaptaliser. » Même chose à Bordeaux avec le cabernet-sauvignon. « Autrefois, ce cépage tardif parvenait rarement à maturité optimale, remarque Laurent Bernos, directeur du service vigne et vin de la chambre d'agriculture de la Gironde. Aujourd'hui, il y parvient presque toujours ! Et le recours à la chaptalisation devient exceptionnel. »
Dans l'arrière-pays varois, Bernard Campenio, vigneron à La Roquebrussanne, se réjouit d'avoir racheté une parcelle de mourvèdre à 350 mètres d'altitude en 1990. Pourtant, au début, il a été déçu. « Les raisins mûrissaient mal, explique-t-il. Ils ne décollaient pas au-dessus de 11-12° d'alcool potentiel. Je les utilisais dans l'assemblage de mes vins de pays. » À présent, ils flirtent avec les 13,5-14°, et ils entrent dans la composition de ses côtes-de-provence rouges et rosés.
« Nous avons gagné deux degrés d'alcool potentiel sur tous nos cépages au cours des dernières années, annonce de son côté Dominique Girault, vigneron à Noyers-sur-Cher (Loir-et-Cher). Sauvignon, chenin, pinot noir et gamay sont à la fête. Dans le même temps, l'acidité a diminué d'1 g/l (équivalent H2SO4) dans les moûts et dans les vins. Nos vins, en particulier les blancs à base de sauvignon, sont moins acides et plus ronds. Ce qui correspond davantage au goût des consommateurs. »
4. Des vins moins nerveux
Néanmoins, le vigneron de Noyers-sur-Cher, Dominique Girault, s'interroge : « Si le réchauffement s'amplifie encore, nos cépages risquent d'avoir des acidités trop faibles et des pH trop élevés. En 2015, cela a été le cas pour le sauvignon. » À terme, le profil des vins ligériens pourrait s'en trouver modifié et ne plus correspondre aux attentes des consommateurs.
Les vignerons alsaciens partagent les mêmes craintes. « Le gewurztraminer commence à manquer d'acidité, constate Frédéric Schwaerzler, conseiller viticole à la chambre d'agriculture du Haut-Rhin. Quant au riesling, sensible au stress hydrique, il subit des blocages de maturité récurrents. » Si bien que la pertinence de certaines pratiques est mise en doute. « Nous avons toujours visé d'importantes surfaces foliaires pour accroître la maturité des raisins, enchaîne-t-il. Désormais, il faudrait peut-être la réduire. »
À Ingersheim, Vincent Fleith a remédié au problème « en passant au bio », affirme-t-il. Il a converti son exploitation en 2005. « Pour le gewurztraminer, nous sommes parvenus à ramener les pH à 3, alors qu'ils étaient montés autour de 4 les années les plus chaudes. »
Toujours en Alsace, la situation devient critique pour le crémant. « La base d'un crémant, c'est l'acidité, commente Nicolas Garde, directeur technique de la cave coopérative d'Ingersheim. Le problème, c'est que les raisins mûrissent de plus en plus tôt, en août au lieu de septembre. Or, quand on récolte des raisins lorsqu'il fait chaud, le potentiel en acide diminue de 30 %. » Résultat, à la coopérative l'acidification devient systématique. Tous les cépages entrant dans les crémants sont concernés : chardonnay, pinot blanc, auxerrois. Mais c'est ce dernier qui pose le plus de difficulté car il est naturellement peu acide et entre pour 50 % dans l'assemblage des crémants de la cave.
5. Un encépagement à modifier
Quand Anne-Marie Gaudin s'est installée sur sa propriété familiale de Gigondas en 1987, la syrah se trouvait à la limite sud de son implantation en raison de sa sensibilité à la sécheresse et parce que ses baies flétrissaient rapidement lorsqu'il faisait chaud durant la maturation.
« À l'époque, quand on arrachait des vignes, on replantait de la syrah, se souvient la vigneronne. Elle faisait partie des cépages améliorateurs pour sa couleur et son intensité aromatique. Désormais, il fait plus chaud et surtout plus sec. Les orages que nous avions autrefois à la mi-juillet et à la mi-août sont de moins en moins fréquents. La syrah souffre de plus en plus de la sécheresse. Quand on la vendange, elle est en surmaturité ce qui nuit au profil des vins. » La viticultrice a donc mis un frein à la plantation de ce cépage. Quand elle doit le remplacer, elle lui préfère le cinsault, bien plus résistant à la sécheresse. Mais elle souhaiterait trouver une autre alternative, plus intéressante sur le plan oenologique. Elle pense à la counoise qu'elle a dégustée avec plaisir chez l'un de ses confrères. Excepté que ce cépage ne figure pas dans le cahier des charges de son appellation. « Quand celui-ci a été rédigé, le réchauffement climatique n'existait pas, enchaîne la vigneronne. Nous sommes enfermés dans un cadre qui limite nos moyens d'action. »
En Alsace, Vincent Fleith partage aussi cet avis : « D'ici une décennie, des variétés qui figurent dans notre cahier des charges ne seront plus adaptées à nos conditions. De l'autre côté de la frontière, les vignerons allemands se montrent plus entreprenants. Ils expérimentent activement les cépages rouges bien plus tardifs que le pinot noir comme le merlot, la syrah et même le cabernet-sauvignon... »
6. Il n'y a plus de saison
Plus d'été, plus d'hiver et des épisodes climatiques de plus en plus violents : tous les vignerons constatent ces dérèglements. « Du temps de mes parents, les saisons étaient clairement marquées, indique Romain Blanchard, vigneron à Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône). Les itinéraires culturaux étaient calés. Aujourd'hui, les schémas volent en éclat. » En 2015, le vigneron s'attendait ainsi à une vendange précoce après un printemps très chaud. Mais, contrairement à l'ordre des choses, il a fait frais et il a plu durant l'été. Résultat des courses, il a donné les premiers coups de sécateurs le 22 septembre, une date exceptionnellement tardive pour le Sud de la France.
« On a subi des orages de grêle à répétition en 2011, 2012 et 2013, déplore, de son côté, Luc Pellatant, producteur de cognac, à Saint-Amant-de-Nouère, en Charente. De son temps, mon grand-père n'en a jamais connu un seul. Et mon père en a connu seulement un, en 1991. » Cette année, il s'est donc assuré contre les aléas climatiques.
« Depuis 2010, on assiste à un dérèglement climatique qui est l'un des effets du réchauffement », approuve l'oenologue Marc Dubernet. « Le calendrier des travaux s'en trouve complètement bouleversé, ajoute Iñaki Garcia de Cortazar, chercheur à l'Inra. Autrefois, les vignerons pouvaient prendre leurs congés entre la fin juillet et le 15 août. Désormais, ils doivent être dans leurs vignes en août pour suivre l'évolution de la maturité. » C'est ce qui s'est qui s'est produit l'an dernier à la coopérative d'Ingersheim. « L'été, il a fait chaud et sec, se rappelle Nicolas Garde. Les raisins étaient en état de stress et la maturité bloquée. Deux pluies sont survenues fin août et début de septembre. Elles ont débloqué les maturités à la vitesse grand V. Les baies ont pris deux degrés en l'espace d'une semaine. » Du jamais vu ! « Nous avons a été pris de court, poursuit Nicolas Garde. Résultat, nous avons démarré les vendanges une semaine trop tard. » La cave a rentré le chardonnay à 11,5°, un niveau trop élevé pour l'élaboration d'un crémant. Du coup, elle a arrêté les fermentations pour conserver des sucres naturels afin que le degré n'explose pas lors de la seconde fermentation en bouteille.
« Aujourd'hui, il est de plus en plus dur d'anticiper, déplore Thierry Mèze, vigneron à Cahors. Après la canicule de 2003, on a choisi des porte-greffes résistants à la sécheresse. Or, depuis deux ou trois ans, les automnes et les hivers sont particulièrement pluvieux chez nous. »
7. Des gelées printanières plus fréquentes
La Loire n'échappe pas aux incidents climatiques. « Nous avons toujours connu des épisodes de gel printanier, relève Dominique Girault, vigneron en Touraine. Mais leur fréquence tend à augmenter. »
La période de sensibilité de la vigne au gel s'est allongée. Dès lors, les conséquences sont souvent plus dramatiques. « La vigne débourre une bonne semaine à dix jours plus tôt que par le passé, aux alentours du 15-20 mars. Elle est donc plus longuement exposée au risque », reprend le vigneron. Cette année, son exploitation a échappé à la catastrophe. Seulement 5 % de ses 21 ha ont été touchés par les gelées du mois d'avril. « Il y aurait pu avoir davantage de dégâts, estime-t-il. L'hiver ayant été doux, la vigne avait de l'avance. Heureusement, le mois de mars a été frais et la plante s'est mise en sommeil. » Encore un signe du chamboulement climatique.
MICHEL BADIER, CHARGÉ DE MISSION POUR LA FILIÈRE VITICOLE À LA CA DU LOIR-ET-CHER « Des étés plus chauds et plus secs »
« Nous avons fait réaliser une étude prospective sur l'évolution du climat dans le Centre-Val de Loire à l'horizon 2030, puis 2050. Nous avons comparé ces projections au climat des années 1970. Il en ressort que les conditions climatiques en 2030 seront celles que nous avons connues en 2015. Et 2030, c'est demain ! Ainsi, la température moyenne annuelle de notre département va augmenter de 1 °C pour atteindre 12 °C. La pluviométrie en juillet, août et septembre, va diminuer. Nous serons plus proches des 20 mm par mois durant cette période estivale que des 40 mm dont nous bénéficions aujourd'hui. Même chose pour les gelées de printemps. Le nombre de jour où la température sera inférieure à 0 °C va diminuer de moitié, mais il en subsistera toujours. En revanche, nous aurons 25 jours de plus entre le 15 juin et le 31 août où la température maximale sera supérieure à 32 °C. Il fera donc plus chaud et plus sec durant la maturation des raisins. Nous avons présenté ces résultats en décembre dernier aux vignerons du département. La vigne est une plante pérenne. Il faut dès à présent réfléchir aux actions futures. Aujourd'hui, les vignobles occupent les premiers coteaux. Demain, ne faudra-t-il pas les planter plus haut, sur les plateaux ? L'encépagement actuel sera-t-il toujours pertinent dans les années à venir ? Faut-il tester de nouveaux cépages, de nouveaux porte-greffes ? En attendant, il faudra peut-être envisager la vendange de nuit, comme nos collègues provençaux le font déjà, et augmenter la capacité de production de froid dans nos chais. Autant de questions qui vont donner lieu à un plan d'action dans les mois à venir. »
CORNELIS VAN LEEUWEN, CHERCHEUR À BORDEAUX SCIENCES AGRO « Des mesures économes pour s'adapter »
« Dès lors que les raisins mûrissent trop tôt dans la saison, c'est au détriment de la qualité. Dans l'hémisphère Nord, la fenêtre idéale pour atteindre la maturité se situe entre le 10 septembre et le 10 octobre. Dans les régions où elle a lieu plus tôt, les vignerons doivent réfléchir aux moyens de retarder la maturité du raisin. Il existe plusieurs leviers pour y parvenir sans changer la typicité des vins. Le choix du matériel végétal est certainement le plus important. On peut ainsi utiliser des porte-greffes qui rallongent le cycle de la vigne, comme le 420 A, au lieu des porte-greffes précoces tels que le riparia. Autre moyen d'action : augmenter la proportion des variétés tardives dans l'encépagement. À Bordeaux, le cabernet-sauvignon ne compte que pour 23 % dans l'encépagement en rouge. Il peut prendre plus de place au détriment du merlot. Dans le Languedoc, le mourvèdre peut se substituer à la syrah, très précoce, ou au grenache, qui a tendance à produire des raisins très sucrés. Augmenter la hauteur de tronc, pratiquer une taille tardive, sélectionner des clones tardifs... sont d'autres moyens d'agir.
Avec le réchauffement, la sécheresse est l'autre marqueur du changement climatique. Là aussi, les vignerons ont des moyens d'intervention. Ils peuvent opter pour des porte-greffes résistants au stress hydrique comme le 110 Richter et le 140 Ruggeri. Autre piste, la conduite de la vigne, comme le gobelet développé dans le bassin méditerranéen, qui se révèle très résistant à la sécheresse. Ceci peut s'expliquer par la surface foliaire par hectare, relativement faible avec ce mode de conduite, ce qui limite les pertes d'eau par transpiration. Malheureusement, ce système est en voie d'abandon car il est très difficile à vendanger. La recherche devrait plancher sur le développement d'une machine adaptée au gobelet. Toutes ces mesures d'adaptation au changement climatique peuvent être mises en place simultanément et s'avèrent peu coûteuses. »
Des cépages étrangers à l'étude
C'est une sorte match. Il se joue à Bordeaux où l'Institut des sciences de la vigne et du vin (ISVV), l'Inra et Bordeaux Sciences Agro ont lancé en 2009 le programme VitAdapt, avec 52 cépages en lice. Le but du jeu ? Trouver ceux qui s'adapteront le mieux au changement climatique. Parmi eux, les principaux cépages bordelais servent de témoins face à 21 cépages tardifs étrangers, comme le saperavi et le rkatsiteli, originaires du Caucase, le mavrud, venant d'Europe de l'Est ou encore le touriga nacional du Portugal. D'autres viennent d'Espagne ou d'Italie. Déjà des résultats sont tombés. « La véraison des cépages les plus précoces du Bordelais intervient plus de 25 jours avant les cépages non autochtones les plus tardifs. Quant aux écarts de maturité, ils vont de 35 à 40 jours. L'introduction de ces cépages à Bordeaux permettrait de reculer la date des vendanges », commente Cornelis van Leeuwen, chercheur et professeur à Bordeaux Sciences Agro. Le 16 juin aura lieu la première dégustation des microvinifications réalisées durant les vendanges 2015. En Provence, le Centre du rosé conduit des essais similaires depuis deux ans. « Nous étudions des variétés provenant de zones dont les conditions climatiques seront les nôtres dans le futur, expose Gilles Masson, directeur du Centre du rosé. À l'instar du mavrud et de l'agiorgitiko cultivé en Grèce. » Ces expérimentations suivent leur cours.
