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Avant d'assembler les vins qui se trouvent dans les cuves, les participants à l'atelier « Faites votre vin » doivent apprendre à déguster. C. FAIMALI
Avant d'assembler les cépages, il faut savoir reconnaître leurs caractéristiques. Marko, venu de Finlande, se montre très appliqué. C. FAIMALI
Antoine observe le niveau pour bien calculer ce qu'il peut ajouter à son cru. Arthur leur a conseillé de compter 800 ml pour une bouteille. C. FAIMALI
Pour la cuvée de Dominique (à gauche), le pinot noir l'emporte sur le gamay et le grenache. Michel, son cousin, a préféré le merlot, relevé d'un petit zeste de grenache. C. FAIMALI
Anne présente fièrement la composition de sa cuvée Louise, du nom de sa fille. Cet atelier leur a été offert pour fêter sa naissance. C. FAIMALI
Alice choisit de réaliser directement son assemblage dans l'éprouvette. D'autres essaieront dans leur verre avant de se lancer. C. FAIMALI
Dans la vitrine de ce caviste, certaines bouteilles sont... vides. « En vrac » - c'est son nom - vend le vin à la tireuse dans des bouteilles consignées. À l'intérieur du magasin, des bouteilles côtoient des petites cuves en Inox. Et ce soir, leur contenu est tenu secret, le temps d'un atelier dédié à l'assemblage.
Il est 20 heures. En couple, en famille ou entre amis, la palette de participants est large. Arthur, qui tient la boutique, met les gens à l'aise : « Vous allez faire votre vin à partir des vins qui sont dans ces cuves, suivant ce que vous avez aimé. Le but, c'est de s'amuser. »
Il demande aux participants de situer leur connaissance des vins sur une échelle de 1 à 10. Beaucoup se disent à 4 ou 5, deux avancent un 6 ou 7 et une jeune fille avoue être novice. « Pour passer un bon moment, nul besoin de s'y connaître », assure Arthur.
Le caviste explique les différentes étapes de la dégustation (premier et second nez, aération du vin, etc.) en servant le premier échantillon, un blanc. « Qu'est-ce qui vous marque le plus ? » L'assistance hésite. « Lancez-vous ! N'ayez pas peur : imaginez-vous devant un tableau ! Chacun y voit ce qu'il veut. » La métaphore fonctionne. Michel, accompagné de son cousin Dominique, se lance : « Je sens de la poire. » Arthur écrit directement sur la cuve ce que les participants ont senti : poire, acidité, abricot... « Quelqu'un a une idée du cépage ? » Des réponses fusent, le chardonnay est décelé assez vite. « Il vient de Bourgogne, du Mâconnais », précise Arthur, tout en l'écrivant sur la cuve.
« On va goûter le deuxième vin, continue-t-il. Vous n'êtes pas obligés de finir, c'est pour cela que nous avons un crachoir. » La deuxième cuve renferme du rouge. Arthur annonce que c'est un vin issu d'une pratique raisonnée. « C'est léger, c'est du beaujolais ça ! », imagine Alice, une jeune femme qui accompagne Lucas. Elle a déjà fait l'atelier, mais avec des vins différents. Arthur a entendu, mais cherche d'abord à ce que les participants perçoivent une caractéristique importante du vin. Au nez, le cuir ressort. « Mais en bouche ? Que ressentez-vous ? » Fruits rouges, astringence et acidité font l'unanimité. Arthur est ravi : « L'acidité, c'est très important, c'est ce qui va donner de la fraîcheur à votre vin. Pensez-y lors de votre assemblage. »
Il se tourne vers Alice au moment de nommer le cépage : « Quelqu'un avait presque la bonne réponse en disant que c'est du beaujolais. Car c'est du gamay, comme en Beaujolais. Mais là, nous sommes sur un saint-pourçain. » Une discussion s'engage alors sur les appellations employant ce cépage. « Fleurie, c'est aussi du gamay ? », demande Michel. D'autres s'interrogent : « L'odeur de cuir, c'est dû à quoi ? À la conservation ou à l'agriculture raisonnée ? »
C'est l'occasion pour Aurélien de faire un petit point sur le sujet. Il est le responsable de la boutique et prépare un peu à l'écart les ingrédients pour la collation prévue en fin de dégustation. « Le vin cultivé en conventionnel est le plus répandu, notamment en grande distribution, explique-t-il. Après, vous avez l'agriculture raisonnée avec des pratiques plus respectueuses de l'environnement. »
Viennent ensuite les labels, qu'Aurélien décrit tout en rétablissant quelques vérités. « Beaucoup de gens pensent que le vin bio est bio de A à Z. En réalité, le cahier des charges est très restrictif pour la culture de la vigne, mais beaucoup moins pour la vinification. »
La discussion s'anime. « Ça coûte cher de se faire labelliser ? », demande Lucas, venu avec Alice.
Trois autres vins rouges sont offerts à la dégustation. D'abord un pinot noir de Bourgogne. C'est l'occasion pour Arthur de placer l'anecdote sur Philippe le Hardi, qui n'aimait pas le gamay et qui le fit arracher en Bourgogne au profit du pinot noir. Vient ensuite un grenache expressif réalisé en macération carbonique. « C'est une vinification où les raisins sont mis entiers en cuve et soumis au CO2 », détaille Arthur. La découverte se termine avec un merlot du Languedoc-Roussillon.
Les papilles des participants ont alors droit à une petite pause. Arthur et Aurélien proposent pain, fromages et charcuteries. Les amateurs avertis se permettent de goûter à nouveau les vins en vue de préparer leur cuvée personnelle. Alice est ravie : « J'aime beaucoup le vin, raconte-t-elle. Je fais souvent des dégustations. Je me souviens d'une fois où l'animateur, très sérieux, nous prenait de haut... Ici, c'est simple et on apprend plein de choses ! »
L'assemblage peut commencer. Munis d'une éprouvette, les plus hardis se lancent aussitôt. Denis tente une autre méthode : « Je vais faire l'assemblage dans mon verre, goûter et regoûter pour me faire une idée ! » Arthur leur conseille d'éviter le 50/50 : « Il faut qu'il y ait une dominante. » Aurélien ajoute : « Certains cépages ici ne sont pas assemblés ensemble d'habitude. » « Il suffit de mélanger ou les vignerons utilisent d'autres techniques pour plus d'efficacité ? », demande Lucas. Une fois décidés, les participants peuvent embouteiller.
Chacun marque son dosage sur l'étiquette et bouche manuellement sa bouteille avant qu'Arthur les scelle à la cire. Anne opte pour un assemblage majoritaire de pinot noir (50 %), de gamay (25 %) et de merlot et grenache à hauteur de 12,5 %. Denis, son mari, a hésité : « J'étais parti sur un pinot-grenache. Après réflexion, j'ai choisi la dominante grenache et, pour l'équilibrer, je l'ai agrémentée d'un peu de merlot pour les tanins. »
Le caviste préconise d'attendre cinq semaines avant de déguster, et d'ouvrir la bouteille dans l'année. Denis a une réponse toute trouvée : « On l'emmènera en vacances pour la déguster entre amis. C'est le genre de chose à partager ! »
POUR UN BON MOMENT AU GOÛT DU CLIENT
Une ambiance décontractée. C'est la clé pour faire passer un bon moment. Arthur et Aurélien font de l'assemblage un moment de plaisir, ce qui plaît à leurs clients. « Vous êtes ici pour passer une bonne soirée, il n'y a pas d'examen de passage et c'est à vous de poser les questions », rassure Arthur. Aurélien met les choses au clair : « Vous ne reviendrez pas avec la cuvée du siècle, ou alors si c'est le cas : donnez-nous la recette ! »
Des expressions imagées. Arthur en utilise beaucoup pour simplifier la dégustation. Pour oxygéner le vin en bouche, il conseille ainsi de « faire comme si vous vous laviez les dents, en faisant entrer de l'air ».
AURÉLIEN BRUGNIAU, RESPONSABLE D'« EN VRAC » « On fait découvrir les cépages »
C. FAIMALI
« La boutique En vrac a été créée par Thierry Poinçin, qui a voulu remettre au goût du jour la bouteille consignée et la vente en vrac. En réalité, cela permet de réunir plusieurs générations : les anciens qui se souviennent avec nostalgie de ce type de distribution et les plus jeunes soucieux de réduire leurs emballages. Nous avons désormais deux adresses à Paris. Nos vins sont des monocépages. Ainsi, les clients peuvent découvrir les caractéristiques de chacun d'eux. Et cela nous a inspirés pour mettre en place cet atelier d'assemblage. L'assemblage, c'est le petit plus qui rend l'atelier ludique ! Nous sélectionnons nos vins, qui changent régulièrement en fonction des volumes disponibles. En ce moment, nous avons une gamme vendue de 3,50 à 7,80 euros/col. J'ai fait un master en commerce des vins et spiritueux à Montpellier avant de travailler dans deux domaines du Lubéron. Puis je suis venu à Paris travailler pour un caviste spécialisé dans les vins natures. Au contact des consommateurs, nous nous rendons compte qu'ils se posent beaucoup de question, souvent les mêmes. Il y a un réel besoin d'information sur le vin. »
