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LA VINIFICATION est meilleure avec des levures fortifiées. © P. ROY
Des chercheurs de l'Université de Palerme (Italie) ont eu la bonne idée d'ajouter un peu de vin à des pieds de cuve réalisés avec des moûts de nero d'avola. Ces pieds de cuve dits « fortifiés » ont accéléré le démarrage des fermentations spontanées, limitant le risque de déviation microbiologique. Ils ont également amélioré le profil sensoriel des vins.
Les chercheurs ont ajouté un même moût aux vendanges 2011 et 2012 dans quatre minicuves en Inox. Dans la première, ils ont ajouté du vin, de sorte qu'elle atteigne 1,5 % d'alcool. Dans la seconde cuve, ils sont montés à 3 %. Les troisième et quatrième pieds de cuve n'ont pas été supplémentés en vin. En revanche, le quatrième a été ensemencé avec une levure sèche active (ND 21, de Springer nologie). Trois jours plus tard, les chercheurs se sont servis de leurs quatre pieds de cuve pour ensemencer, à 10 %, autant de cuves de 100 l de vendange rouge. Dans les quatre cas, les fermentations ont ensuite duré sept jours. À cette date, les marcs ont été pressurés et les vins transférés dans des cuves de 50 litres pour la FML et l'élevage. L'embouteillage a été réalisé trois mois plus tard.
À chaque étape, les chercheurs ont réalisé des analyses chimiques, microbiologiques et dégusté les cuvées. Saccharomyces cerevisiæ s'est multipliée plus rapidement avec les pieds de cuve « fortifiés ». Dans ces lots, grâce à l'éthanol, la levure a largement pris le dessus sur les autres espèces dès le deuxième jour.
Au bout de 72 heures, les deux cuves concernées renfermaient autant de Saccharomyces cerevisiæ que le lot ensemencé avec une LSA, et plus que le pied de cuve classique. C'est également dans les deux lots fortifiés que les chercheurs ont retrouvé le moins d'acidité volatile.
L'intérêt de cette méthode est aussi sensoriel. À la dégustation, un panel d'experts a jugé les vins fermentés avec les pieds de cuve fortifiés plus complexes et plus intenses. Dans les deux millésimes, ces vins ont développé davantage d'arômes de fruits secs, de fleurs et d'épices. En revanche, le lot ensemencé avec une LSA a révélé des odeurs plus importantes de fruits frais.
