ImprimerDans Le Canard enchaîné n° 5005, daté du 28 septembre 2016, on trouve un court article intitulé : « Du vin chimique »
Je lis : « le bisulfite d'ammonium, qui favorise le développement des levures ». Très drôle. Le bisulfite d'ammonium, quand il est utilisé, l'est pour son apport en SO2, dont les propriétés antiseptiques permettent d'éliminer les bactéries ainsi que les levures apiculées. Il a donc, avant tout, une fonction de « nettoyage » du milieu. [...]
Bien sûr, il apporte aussi de l'azote ammoniacal, même si c'est dans des proportions très faibles, et cet azote est en effet un nutriment qui permet aux levures fermentaires de fonctionner normalement.[...]
Pour mémoire, le phosphate d'ammonium est le seul activateur de fermentation autorisé en bio.
Sulfate ou phosphate doivent être utilisés lorsque le moût est carencé en azote, c'est-à-dire quand la levure n'a pas assez de nutriments à sa disposition au vu des sucres qu'elle a à fermenter. [...]
Les tenants du bon vieux temps peuvent toutefois s'en tenir à la recette donnée par Jean Godinot au début du XVIIIe siècle (Manière de cultiver la vigne et de faire le Vin en Champagne, 1718), à savoir ajouter de la fiente de pigeon :
« Il est vrai, qu'il y a eu des marchands de vins, qui voyant la fureur qu'on avait pour ces vins mousseux, y ont mis souvent de l'alun, de l'esprit-de-vin, de la fiente de pigeon et bien d'autres drogues, pour le faire mousser extraordinairement. »
Cette source d'azote est d'une grande naturalité et on ne peut plus traditionnelle. Étant en outre fort à propos produite par un autre volatile, Le Canard ne devrait pas y trouver à redire.
