Académie du vin, La Défense, Paris « Jugez un vin sans tenir compte de vos goûts »

L'Académie du vin enseigne à ses élèves une méthode de dégustation pour décrire un vin indépendamment de leurs goûts personnels. Une formation délivrée pour réussir un examen international et une mine d'idées pour tous ceux qui sont amenés à parler de leurs vins.

« Vous allez voir, la méthode est assez carrée, mais elle est simple. » Par ces mots, Sébastien Durand-Viel veut rassurer son auditoire. « Nous allons travailler pour que vous puissiez juger de la qualité d'un vin indépendamment de vos goûts personnels. Et surtout, décrire ce vin à quelqu'un d'autre. »

Ce 12 septembre, l'Académie du vin, à Paris, accueille une douzaine de candidats au niveau 2 du diplôme WSET (The Wine & Spirit Education Trust). Elle les prépare à cet examen en alternant apprentissage théorique et travaux pratiques de dégustation. Au programme : accords entre les mets et les vins, notions de viticulture et de vinification et, surtout, approche des cépages et de leurs particularités. Ce dernier point passe par une dégustation très encadrée qui a attiré notre attention.

« Nous allons découper la dégustation en tranches pour glaner des informations sur le vin, puis les cumuler pour arriver à une conclusion. Le but est de donner un jugement le plus objectif possible. »

Une approche systématique

Pour y parvenir, les dégustateurs ont devant eux une grille qui porte bien son nom : « Approche systématique de la dégustation ».

Chaque étape est répertoriée de manière à ne rien oublier. Cette fiche rappelle que la première approche d'un vin porte sur son apparence. Elle invite les dégustateurs à décrire sa limpidité, son intensité et sa couleur en choisissant les bons termes au sein d'une liste. Ainsi, pour un rosé, ils doivent préciser s'il est de couleur rose, saumon ou orangé.

Au dos de la fiche, arômes et saveurs sont classés en trois grandes familles : floral/fruité, épicé/végétal et chêne/autres. Chacune de ces familles est elle-même découpée en sous-groupes. La fiche rappelle ainsi que parmi les arômes floraux et fruités, on trouve les notes d'agrumes.

Un vocabulaire commun

« L'idée est d'avoir un vocabulaire commun et adapté, précise le formateur. Pour décrire un vin à quelqu'un qui ne l'a pas goûté, on ne va pas lui dire que ça sent la grange à foin du grand-père. Il faut que les arômes représentent quelque chose pour lui, qu'il s'y retrouve. »

C'est l'heure de passer à la pratique. « C'est un muscadet, donc le cépage est le melon de Bourgogne. Gardez en mémoire ses caractéristiques car nous allons goûter plusieurs cépages, vous allez devoir les comparer. » Au pupitre, Sébastien Durand-Viel montre l'exemple, prend des notes et donne le cadre de la dégustation. « Nous allons procéder par élimination. » Avec la fiche sous les yeux, rien de plus simple. « Au nez, est-ce qu'on perçoit des notes de fruits rouges ? » Non, répond unanimement la salle d'un ton amusé. « Non, bien sûr !, confirme le formateur. Mais pouvez-vous déterminer la famille d'arômes que l'on trouve dans ce vin ? Moi, je sens des agrumes. »

Après le nez, la bouche. Le formateur incite ses élèves à faire circuler le vin, à le « mâcher » puis à le cracher, tout en se concentrant sur leurs sensations. Et là encore, il les encadre précisément. Il leur demande de s'intéresser d'abord à la douceur du vin (sec ou doux), puis à son acidité, à ses tanins, son corps, ses arômes et, enfin, à sa longueur. En procédant ainsi, la conclusion tombe : c'est un vin sans défaut, de bonne qualité. « C'est un digne représentant du cépage : peu aromatique avec des notes d'agrumes et de fleurs blanches, d'acidité moyenne à forte et avec peu de corps. »

L'exercice sera répété de nombreuses fois, sur des cépages exotiques - comme le moschofilero - ou plus communs, et souvent à l'aveugle. Au fur et à mesure, les élèves prennent la parole, jugent les vins et finissent par estimer leur prix. Lors de l'examen, ils devront être capables de lister les caractéristiques de différents cépages et de répondre à des questions sur la culture de la vigne et la vinification.

Une formation à but commercial

« C'est un exercice qui peut bénéficier à tous, assure Olivier Borneuf, fondateur, avec quatre associés dont Sébastien Durand-Viel, de l'Académie du vin. Le WSET est une formation à vocation commerciale qui permet de comprendre les vins et d'en parler de manière structurée. De plus en plus de vignerons s'y intéressent. » Cette formation est aussi très tournée vers les vins du monde, procurant ainsi aux élèves une vision de la diversité de l'offre mondiale. Deux aspects qui ont intéressé le Syndicat général des vignerons de Champagne (lire ci-dessus).

Élargir son horizon

La méthode semble standardiser la dégustation. Certains y verront un défaut. D'autres apprécient ce cadre rigoureux, comme Thomas de La Garde, directeur général des vins des Vignobles de Berne, 300 ha en Provence, qui réalise 25 % de son activité à l'export. Toute son équipe commerciale a suivi la formation : « Cela permet d'acquérir un discours international, d'enrichir son horizon et de se remettre en question vis-à-vis de la viticulture française. »

« Notre approche reste malgré tout subjective, concède Sébastien Durand-Viel. L'important est de percevoir les qualités et les défauts d'un vin, même quand on n'y est pas sensible. » À la fin, on peut juger du prix d'un vin, en ayant conscience des contraintes climatiques, géographiques et de vinification qui ont pesé sur son élaboration.