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LE CONTRÔLE DES BRETTS après le sulfitage, en fin de fermentation malolactique, est indispensable. © GUTNER
1. Appréciez le rapport levures/bactéries avant les vendanges
Certains oenologues sont plus pointilleux que d'autres. C'est le cas de Vincent Renouf, directeur de la recherche de Chêne & Cie et auteur d'un livre de conseils pour se prémunir contre les Brettanomyces*. Il commence ses contrôles sur les raisins une semaine à dix jours avant les vendanges. « À ce stade, il s'agit d'appréhender le ratio levures/bactéries. C'est une indication précieuse pour ajuster les doses de SO2. En 2015, les raisins paraissaient très sains, mais ils étaient en réalité fortement contaminés en bactéries. J'ai recommandé un léger sulfitage pour éviter les prises de volatile », explique-t-il.
nologue dans la vallée du Rhône, Olivier Roustang recommande, quant à lui, un contrôle des moûts quand les malos s'enclenchent et que les sucres ne sont pas terminés. « Les vignerons ont tendance à réduire les sulfitages, levurages et tartriquages, ce qui favorise les développements bactériens. En cas de doute, il faut vérifier le ratio bactéries/levures. Si celui-ci est supérieur à 1, je sulfite pour limiter la population bactérienne. » Lors de ces contrôles, on se contente d'analyser les bactéries toutes espèces confondues.
2. Faites un premier pointage en fin de FA
Thomas Duclos, oenologue conseil chez noteam (Libourne), et Stéphane La Guerche, directeur du laboratoire Sarco, à Bordeaux, préconisent un premier pointage en fin de FA dans le but de savoir s'il y a suffisamment de bactéries lactiques pour que la malo s'enclenche spontanément ou s'il faut ensemencer. Lors de ce premier contrôle, il faut aussi rechercher les Bretts, pour évaluer le risque qu'elles se développent.
Par la suite et jusqu'à la mise en bouteille, les contrôles microbiologiques porteront sur les Bretts. Sauf exception, il est inutile de suivre les populations bactériennes. Des dégustations régulières et le suivi de l'acidité volatile suffisent à repérer les déviations qu'elles sont susceptibles de provoquer.
3. Réalisez un état des lieux en fin de malo
Les oenologues sont unanimes : il faut contrôler les Bretts après le sulfitage de fin de fermentation malolactique. « Ce pointage sert de base à l'élaboration du plan de contrôle durant l'élevage. Si on ne trouve pas de Bretts, on peut attendre février-mars pour faire à nouveau un contrôle. Dans le cas inverse, on resserre le suivi », indique Thomas Duclos.
Après cet état des lieux, Olivier Roustang se focalise sur les cuves à risques : « Ce sont celles qui ont un pH élevé, qui ont connu des fermentations lentes ou des démarrages tardifs de malo. On les contrôle au moins une fois par mois. Si on ne trouve pas de Bretts, on espace les analyses tous les deux à trois mois. Mais il faut continuer à déguster tous les mois. Et à la moindre déviation, on refait une analyse microbio. »
Autres lots à risques : ceux qui sont déjà riches en Bretts dès la fin de la malo (102-103 cellules par ml). Olivier Roustang les contrôle à nouveau le mois suivant. Si leur population se maintient, il conseille de les analyser tous les mois. Si elle diminue, il allège les contrôles. Et si elle progresse, il intervient par un soutirage, un sulfitage, ou un traitement au chitosane.
4. Adaptez votre plan de contrôle à vos contenants
Lors d'un élevage en cuve mis en place avec une bonne hygiène, il y a peu de risques que des Bretts se développent dans les vins qui n'en contiennent pas en fin de malo. On peut donc attendre le mois de mars pour le deuxième contrôle des Bretts.
Pour les vins élevés en barriques, il faut des contrôles plus fréquents. Stéphane La Guerche est partisan d'un prélèvement toutes les six semaines. Il est bien sûr impensable de contrôler toutes les barriques. La plupart des oenologues conseillent un suivi par sondage. Pour Vincent Renouf, le nombre de barriques à échantillonner doit être égal à la racine carrée du nombre total de barriques. Il conseille également de répartir les prélèvements en fonction de l'âge des barriques et selon qu'elles ont été entonnées au début, au milieu ou à la fin du transvasement d'une cuve. Ces prélèvements doivent s'effectuer à mi-hauteur de la barrique.
5. Contrôler avant l'entonnage et l'assemblage
L'entonnage et l'assemblage sont deux opérations critiques avant lesquelles il est impératif de contrôler les Bretts.
« Avant l'entonnage, il faut s'assurer que les vins sont exempts de Bretts pour éviter de contaminer un parc de barriques », soutient Thomas Duclos. De même, le contrôle de chaque lot avant l'assemblage permet d'éviter de dénaturer l'assemblage final. Enfin, il faut rester vigilant au cours de l'été. « C'est une période critique : les températures sont plus élevées et le personnel est moins présent. Je conseille de vérifier les niveaux de Brettanomyces au mois d'août », confie ainsi Olivier Roustang.
6. Suivez l'évolution des populations
Pour Vincent Renouf, l'important est de suivre l'évolution des populations microbienne et de comparer le résultat d'une analyse au résultat précédent. « Une analyse ponctuelle est impossible à interpréter. À titre d'exemple, un résultat de 10² UFC (Unité formant colonie)/ml de Bretts est rassurant si la précédente analyse indiquait 103, mais ce même résultat peut être alarmant si le précédent indiquait 10 UFC/ml », souligne-t-il. Vincent Renouf recommande aussi de jumeler les contrôles avec un dosage des phénols volatils pour pouvoir prédire l'évolution de ces composés. Le suivi en parallèle du SO2 libre et de l'acidité volatile est aussi conseillé pour avoir tous les éléments en main afin de prendre les mesures les plus adéquates.
7. Faites un ultime contrôle avant la mise en bouteille
Un dernier contrôle doit être effectué avant la mise en bouteille pour vérifier les teneurs en bactéries (lactiques, acétiques) et en levures (Saccharomyces, Brettanomyces). Cette dernière analyse permet d'ajuster les niveaux de filtration. Elle est indispensable sur les vins qui contiennent des sucres résiduels pour évaluer le risque de refermentation en bouteille. Concernant les vins qui partent vers le grand export, Olivier Roustang double ce contrôle par une nouvelle analyse une semaine après la mise.
* Brettanomyces et phénols volatils - Outils pratiques pour prévenir et limiter les altérations dans les vins, de Vincent Renouf, aux éditions Lavoisier Tec & Doc.
Vins sulfités : privilégiez la culture sur boîte de Petri
Trois méthodes d'analyse permettent de suivre les Bretts : la QPCR, la cytométrie de flux et la culture en boîte de Petri. Mais elles ne donnent pas les mêmes résultats. Les deux premières expriment des niveaux de population systématiquement plus importants que la culture sur boîte de Petri. En effet, ces deux méthodes comptabilisent toutes les Bretts : les viables cultivables (VC) et les viables non cultivables (VNC). Avec la culture sur boîte de Petri, seules les VC se développent. Or, selon de récents travaux de l'ICV, ce sont uniquement ces dernières qui produisent des phénols volatils dans les vins sulfités. Le dénombrement sur boîte de Petri rend donc mieux compte du risque réel d'altération des vins à court et moyen termes (deux à trois mois) que les deux autres méthodes, qui peuvent conduire à des traitements inutiles. Cependant, dans les vins peu sulfités, les Bretts VNC sont capables de repasser à l'état VC. Retrouvent-elles la capacité de produire des phénols volatils ? Cela reste à démontrer. En attendant, il semble préférable de dénombrer les Bretts par QPCR ou cytométrie de flux dans les vins très peu sulfités.
Budget : le grand écart
Quel budget consacrer au suivi microbiologique ? Difficile à dire. Cela dépend des risques encourus par la cave, de la valeur et de la durée d'élevage des vins. Dans son ouvrage, Vincent Renouf cite deux exemples pris dans deux chais en 2011. Dans le premier cas - une coopérative -, le coût du suivi d'un lot de 2 800 hl, incluant six séries d'analyses, s'est élevé à 0,30 €/hl. Il s'agissait d'un vin destiné à une rotation rapide avec moins de six mois d'élevage. Dans le deuxième - une propriété -, le suivi d'un lot de 290 hl élevé dix-huit mois en barrique a nécessité dix séries d'analyses pour un coût de 2 €/hl. À cela se sont ajoutés les contrôles avant et après la mise en bouteillepour un coût total de 2,50 €/hl.
