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PATRICE JOSEPH (à gauche), oenologue, et Jean-François Gonon, viticulteur, dégustent un chardonnay fermenté à froid, plein d'arômes et de complexité. © M. BAZIREAU
Quand l'oenologie moderne associe vitesse et sécurité, Patrice Joseph, chargé de l'expérimentation oenologique au Vinipôle de Davayé (Saône-et-Loire), préfère miser sur les fermentations longues à basses températures. Selon lui, « toutes les interventions qui accélèrent la fermentation le font au détriment de la qualité ».
Jean-François Gonon, viticulteur sur 14 ha, à Vergisson, en Saône-et-Loire, s'en était déjà rendu compte... par accident. « En 2010, la fermentation d'une de mes cuves de chardonnay, non chauffée, a patiné tout l'hiver, raconte-t-il. À l'arrivée, j'ai obtenu une médaille d'or à Mâcon et mon vin a été salué par la critique. Alors que Vergisson est un terroir plutôt austère, il était très aromatique et plein de complexité. »
Depuis ce jour, pendant les fermentations, les cuves en Inox de Jean-François Gonon dépassent rarement 12 °C. Lorsque nous le rencontrons, fin novembre, ses vins affichent encore des densités comprises entre 1 020 et 1 010. Dans son cuvier, aucune odeur, juste le sifflet des barboteurs. « L'avantage lorsqu'on ne chauffe pas, c'est que les esters aromatiques restent dans la cuve », explique le vigneron.
Mais, à ces basses températures, les malos ont du mal à démarrer spontanément. Jean-François Gonon doit donc augmenter la température de ses cuves. Depuis 2013, pour se passer de chauffage, il teste l'inoculation de bactéries lactiques au beau milieu des fermentations alcooliques sur une à deux cuves de 30 ou 50 hl. Des essais qu'il mène sous les conseils de Patrice Joseph.
L'an dernier, les derniers sucres n'ont été dégradés que trois mois après la fin de la malo. « Au fil des années, nous avons de plus en plus abaissé les températures pour ralentir les fermentations, explique l'oenologue. Lors des premiers essais, nous avons joué la sécurité en fermentant à 16 °C pour ne pas perdre les bactéries. Comme tout se passait bien, en 2015, nous avons maintenu la cuve test à 11,2 °C, sans aucune complication. »
À basse température, les levures ne dégradent en moyenne que 2 g/l de sucre par jour. « Mon stress a disparu. Tout se passe tranquillement. Une fois tous les raisins vendangés, je me paye même le luxe de partir en vacances alors que les cuves fermentent encore », témoigne Jean-François Gonon.
Il a raison. Une surveillance rigoureuse n'est de mise qu'à partir de la fin de la fermentation malolactique. « À ce stade, nous sulfitons à 1,5 g/hl, pas davantage, pour éviter de bloquer les levures. Dès lors, il faut analyser l'acidité totale, l'acidité volatile et l'acide lactique une fois par semaine afin de s'assurer qu'aucune bactérie indésirable ne s'est installée. Nous touchons du bois, mais, en trois ans, cela ne nous est jamais arrivé. »
Pour Patrice Joseph, si la cohabitation levures-bactéries se passe si bien, c'est parce que le froid est moins nocif pour les bactéries que l'alcool ou le SO2. « Prudents, nous utilisons une bactérie qui supporte bien le froid. Et nous ne l'ensemençons que lorsque le pH du vin repasse la barre des 3,08, comme cela est indiqué par le fournisseur, en respectant à la lettre le protocole du pied de cuve. »
En travaillant ainsi, le duo a réussi à sécuriser la fermentation malolactique à froid.
Jean-François Gonon a fait des économies d'énergie depuis qu'il fait fermenter ses blancs à basse température : « Instinctivement, on est tenté de dire que refroidir une cuve coûte plus cher que la chauffer. Mais tout le monde se trompe : cela demande bien moins d'énergie. » En 2014, le viticulteur n'a chauffé aucune cuve, contrairement à 2013 et 2015. « Cette année-là, j'ai économisé 1 000 € sur ma facture d'électricité. »
6 % de levures vivantes en fin de parcours
En 2015, en parallèle des essais grands volumes, Patrice Joseph a travaillé sur trois lots de 17 litres de chardonnay, dont les départs en fermentation ont été assurés par des levures indigènes à 18 °C. Une fois la fermentation démarrée, il a refroidi les moûts à 10,5 °C et les a maintenus à cette température pendant toute la fermentation. « Juste avant l'inoculation bactérienne, à la densité 1 027, j'ai désacidifié deux des lots afin de remonter leur pH de 0,05 à 0,10. La FML a débuté un peu plus vite sur ces lots, mais, au final, elle a duré autant de temps que pour le troisième. » Une fois la FML achevée, Patrice Joseph a sulfité les cuves à 1,5 g/hl et les a remontées à 15 °C. Là, 33 % des levures étaient encore vivantes. À la fin des sucres, elles n'étaient plus que 6 %. « Finalement, c'est un peu comme la prise de mousse en Champagne : les levures fermentent dans un milieu froid et acide, ayant subi une fermentation malolactique et qui est légèrement sulfité. »
Pas de place pour le hasard
Inoculer des bactéries dans un vin blanc acide qui fermente à basse température n'est pas une mince affaire. « Pour qu'elles survivent dans ce milieu hostile, nous respectons tout un protocole, souligne Patrice Joseph, chargé des essais oenologiques au Vinipôle de Davayé (Saône-et-Loire). Je conseille aux vignerons de se lancer avec un oenologue. »
Pour commencer, Patrice Joseph sélectionne les moûts selon deux critères. Il ne retient que ceux affichant moins de 215 g/l de sucre où la tâche des levures ne sera pas trop compliquée. De plus, le pH doit être inférieur à 3,25 pour éviter le développement de micro-organismes indésirables. Puis, l'oenologue débourbe autour de 50 NTU afin de détoxiquer le milieu et il complémente les moûts en azote, si besoin, pour arriver entre 180 et 200 mg/l. Et il vérifie qu'ils ne contiennent pas plus de 50 mg/l de SO2 total.
Pour lancer la fermentation alcoolique, il amène la cuve à 18 °C. Ensuite seulement, il descend à 12 °C.
Autre étape cruciale : l'oxygénation de la cuve pendant la croissance des levures. « Si vous l'oubliez, oubliez également l'idée d'ensemencer les bactéries, ça ne fonctionnera pas », avertit Patrice Joseph. Le pH doit être analysé régulièrement. Lorsqu'il dépasse le minimum requis par les bactéries, le vigneron peut se lancer dans la préparation du levain. En moyenne, l'acide malique est complètement dégradé un mois après l'ajout des bactéries.
« Dans cette démarche, les barboteurs aident beaucoup. Pour 20 €, ils permettent en un coup d'oeil de vérifier le départ des fermentations et évitent les risques d'acétate d'éthyle », souligne l'oenologue, qui tient à rappeler qu'« un chai parfaitement sécurisé et pourvu d'un système d'évacuation du CO2 aux normes est obligatoire ».
