Profil sensoriel Amines biogènes. Elles modifent le goût du vin

Pour la première fois, une étudiante a démontré que les amines biogènes changeaient le goût du vin. En bien comme en mal.

Les chercheurs ont longuement étudié l'impact des amines biogènes sur la santé humaine. Au cours d'un bachelor effectué à la Haute École de viticulture et oenologie de Changins, en Suisse, Delphine Thieblemont, étudiante, s'est penchée sur leur impact sensoriel.

Le vin peut renfermer jusqu'à 25 amines biogènes différentes, en majorité produites par les bactéries lactiques. L'étudiante s'est focalisée sur la putrescine, la cadavérine et la phényléthylamine, qui comptent parmi les cinq principales. Elle les a rajoutées à de l'eau, à du sauvignon blanc et à un assemblage de cépages rouges dénommé Pas-de-Trois. Devant une dizaine de dégustateurs entraînés (mais ignorant le sujet de l'étude), elle a disposé un témoin de chaque boisson et des verres additionnés de différentes doses d'amines biogènes, seules ou mélangées, jusqu'à 10 mg/l, une teneur que l'on retrouve fréquemment dans les vins. Puis, elle a demandé aux juges d'indiquer les verres qui leur semblaient différents, et d'expliquer pourquoi.

Dans le vin rouge et le vin blanc, les amines biogènes se sont manifestées rapidement. La phényléthylamine a même modifié le profil du sauvignon dès 0,63 mg/l. Bizarrement, il a fallu des doses plus importantes pour que les dégustateurs détectent les amines biogènes dans l'eau. « Autre fait surprenant, nous avons remarqué que l'augmentation de la concentration en amines biogènes dans les vins n'est pas toujours perceptible. Parfois, les juges distinguaient l'ajout de 5 mg/l d'amines biogènes mais pas de 10 mg », détaille Delphine Thieblemont.

« Dernière surprise, le vin n'est pas toujours déprécié par ces composés alors qu'à l'état pur leur odeur est associée à de la laque, de la viande ou des eaux usées. Leur effet est très variable », assure l'étudiante. Ainsi, sur le sauvignon blanc, l'ajout de putrescine n'a eu aucun effet. Seule, la cadavérine a fait chuter le volume en bouche. En revanche, le vin additionné à la fois à de la cadavérine et de la putrescine est celui qui a été jugé le plus volumineux en bouche et le plus intense au nez.

Pour le vin rouge, les amines biogènes ont surtout affecté l'astringence. Ici encore, toutes les combinaisons n'ont pas donné les mêmes résultats. « Cette étude nous a permis de confirmer que les amines biogènes ont un impact sur le profil sensoriel des vins. Parfois il est positif, parfois il gâte les vins. Reste à comprendre pourquoi et comment le moduler », conclut Delphine Thieblemont.