Œnologie Bretts et bactéries : Nouvelles découvertes

Les micro-organismes du vin ont de moins en moins de secrets pour les chercheurs. La preuve à Vinitech.

L'université de Bordeaux a étudié le patrimoine génétique de 1 500 isolats de Brettanomyces, issus de différentes régions françaises. Ces levures ont pu être classées dans trois groupes : A, B et C. « Nous avons ensuite testé leur tolérance aux sulfites. Nous avons constaté que toutes les levures du groupe A résistaient à 0,6 mg/l de SO2 actif », a détaillé Isabelle Masneuf-Pomarède, enseignante-chercheuse à Bordeaux Sciences Agro, le 29 novembre, lors d'une conférence à Vinitech. Une teneur jusqu'ici réputée empêcher tout développement microbien dans les vins et auxquelles les Bretts des groupes B et C succombent.

Un test simple

Baptisé « TYPEBrett », un test développé par les chercheurs détermine en 4 heures le groupe génétique des Brettanomyces présentes dans un vin. « Face à des souches tolérantes aux sulfites, l'idée est d'orienter le vigneron vers le chitosan ou la filtration. » Tout juste breveté, ce test serait disponible avant 2019. Des recherches sont également conduites sur l'aptitude des familles génétiques de Brettanomyces à produire des phénols volatils et à dégrader les sucres résiduels.

Des phages à l'assaut des bactéries

Claire Le Hénaff, enseignante à l'Institut polytechnique de Bordeaux et chercheuse à l'ISVV, travaille sur les bactériophages, des virus dont certains sont capables de tuer Œnococcus oeni en quelques heures. « Nous avons mis au point un moyen de les isoler et de les dénombrer. Reste à découvrir leur impact sur la FML », a-t-elle expliqué. Pour cela, les chercheurs ont analysé 200 vins. 20 % des échantillons, de tous cépages, appellations et couleurs, contenaient des bactériophages. « Nous en avons trouvé dans les moûts pendant la FML (jusqu'à 100 millions de cellules par ml), en bouteille, mais jamais pendant la fermentation alcoolique », a précisé Claire Le Hénaff.

Des travaux pour comprendre l'incidence des paramètres du vin sur les bactériophages sont en cours. A priori, plus l'acidité et le sulfitage sont élevés, moins ces phages sont actifs. « Les phages pourraient être utiles pour lutter contre les bactéries lactiques ou acétiques indésirables », a conclu la chercheuse.