Protection Vins blancs. Les tannins du bois, un rempart contre l'oxydation prématurée

Au cours de l'élevage, le risque d'oxydation prématurée pourrait être en partie prévenu par la sélection de barriques riches en tannins.

«Pourquoi certains vins blancs peuvent-ils vieillir des décennies, alors que d'autres ne tiennent pas quelques années ? », s'est interrogé Maria Nikolantonaki, maître de conférences à l'Institut universitaire de la vigne et du vin de Dijon. Présentant le 2 juin, à Bordeaux Sciences Agro, les premiers résultats d'une étude réalisée avec la tonnellerie Vicard, la chercheuse estime que « si le raisin et la vinification sont très importants, des pratiques oenologiques peuvent aussi tamponner la résistance oxydative du vin ». C'est, d'après ses premiers essais, le cas de la vinification et de l'élevage sous bois.

À partir de 2016, les chercheurs ont vinifié et élevé des chardonnays de quatre domaines en Côtes-de-Beaune dans des barriques neuves, les unes à potentiel tannique bas et les autres à potentiel tannique moyen. Ces barriques ont été sélectionnées selon le procédé Vicard qui mesure les teneurs en tannins par spectrométrie proche infrarouge.

Attention à l'effet millésime

Après cinq mois d'élevage, et plusieurs mesures de consommation des radicaux libres, Maria Nikolantonaki a observé que les barriques ayant une charge tannique basse confèrent une plus faible capacité de vieillissement aux vins que celles à potentiel tannique moyen : « Il semble que plus le potentiel tannique de la barrique dans laquelle on entonne le vin est élevé, meilleure est sa résistance à l'oxydation prématurée. »

Mais les essais ne font que commencer. « Il faut faire attention à l'effet millésime », tempère Maria Nikolantonaki. Qui souligne que de précédents essais ont montré, une année, que les potentiels tanniques hauts protégeaient le glutathion, alors que l'année suivante il n'y avait plus de corrélation. L'étude continuera après l'élevage avec des tests sur différents obturateurs et niveaux de sulfitage.

Au cours des essais, la chercheuse a entonné les chardonnays dans des barriques d'un an d'un autre tonnelier. Ce sont celles qui ont le moins protégé les vins.