Nouveautés Arômes et rondeur

Cette année, les fournisseurs lancent dix nouvelles levures. La plupart vous permettront d'obtenir des vins plus ronds et plus aromatiques. Quelques-unes sont destinées à protéger vos vendanges.

Seules les entreprises CHR Hansen, Lesaffre, Lamothe-Abiet, Laffort et Devèze Biotech Œnologie proposent des nouveautés. Elles ont misé sur le fruit et la rondeur. La co-inoculation et la bioprotection ont également le vent en poupe.

Vins blancs

De la rondeur et du fruit

Qu'ils soient thiolés, terpéniques, ou assez neutres, les vins blancs gagneront du relief avec les levures sélectionnées par les fabricants.

La Safoeno GV S107 (Lesaffre Fermentis) a été sélectionnée par une université portugaise. « Elle donne de la complexité aromatique aux cépages qui ne disposent pas de précurseurs aromatiques majeurs, tels que le chardonnay », détaille Étienne Dorignac, chef de produit chez Fermentis. En fait, elle produit peu d'acétate d'iso-amyle, à l'odeur de banane, mais beaucoup d'esters éthyliques qui amplifient le fruité des vins. Elle leur donne aussi de la rondeur. Elle convient donc très bien à la vinification de vins premium fermentés en barrique ou en cuve à basse température. « Ce gain de gras n'est pas dû à une surproduction de glycérol. Nous pensons plutôt que la GV S107 est sensible à la chute de pH et qu'elle relargue des polysaccharides plus rapidement que la moyenne des levures en fin de fermentation. »

La Fermline Essence (Devèze Biotech Œnologie) libère également beaucoup de polysaccharides en fin de fermentation, apportant de la rondeur aux vins. Mais elle est davantage recommandée pour la vinification des raisins riches en terpènes, tels que le chardonnay, le muscat, le viognier ou le sémillon. « Elle supporte très bien les fermentations à basses températures, jusqu'à 12 °C », complète Bruno Laissac, oenologue pour Devèze Biotech Œnologie.

La Fermline Cool (Devèze Biotech Œnologie) favorise la libération des thiols et les notes de pamplemousse ou de fruit de la passion des blancs et des rosés, « mais, pour cela, il faut la chouchouter », prévient Bruno Laissac. Il recommande aux vignerons d'utiliser 20 à 30 g/hl d'Actiproferm B qui fournit aux levures des oligo-éléments, des sels minéraux, des stérols, des acides aminés et des vitamines.

La Fermline Paradise (Devèze Biotech Œnologie) convient aux blancs, rouges et rosés que l'on souhaite à dominante amylique, avec des notes de fruits et de fleurs. D'après Devèze, elle produit très peu de composés soufrés, d'acétaldéhyde et d'acide pyruvique, et ne fait pas monter l'acidité volatile.

Vins rouges

Des polyphénols stables

Devèze Biotech Œnologie et Lesaffre sortent deux levures qui favorisent la tenue de la couleur des vins rouges dans le temps.

La Safoeno HD S62 (Lesaffre Fermentis) réhausse la couleur et la structure des vins rouges. « Nos équipes de R & D ont croisé une S. cerevisiae, qui favorise l'extraction des polyphénols, avec une S. bayanus. Elles ont obtenu une souche qui convient particulièrement bien aux cépages peu colorés comme le pinot noir ou le grenache, et qui dispose de très bonnes capacités fermentaires », explique Étienne Dorignac, chef de produit. A priori, la HD S62 présente peu de mannoprotéines réactives avec les tanins et les anthocyanes. Il semble aussi qu'elle produise des métabolites qui favorisent la polymérisation des tanins et les stabilisent. « Avec cette levure, les vins sont moins sensibles à l'oxygène lors de l'élevage. » Elle a également l'avantage de respecter le profil fruité des vins et de pouvoir être dispersée dans la cuve sans réhydratation.

La Fermline Expression (Devèze Biotech Œnologie) donne aussi des vins plus colorés et stables dans le temps. De plus, elle cède beaucoup de polysaccharides, amplifiant le volume des vins. « C'est une S. cerevisiae, mais elle est tout à fait capable de fermenter jusqu'à 16 % vol. alc. », précise Bruno Laissac, oenologue pour Devèze. En outre, elle ne produit pas de composés soufrés (SO2 et H2S) et respecte les arômes variétaux des vins.

FML

Champ libre aux bactéries

De plus en plus de caves réalisent des inoculations séquentielles, consistant à apporter des bactéries lactiques en cours de fermentation alcoolique. Pour que les bactéries s'implantent bien dans le vin, les levures ne doivent pas y laisser trop de traces. CHR Hansen le garantit.

La Viniflora Jazz (CHR Hansen) ne produit pas de composés soufrés, très peu d'acides gras à chaîne moyenne, et elle s'autolyse rapidement en fin de fermentation, laissant la place aux bactéries. « L'université de Stellenbosch nous a isolé une levure parfaitement compatible avec nos bactéries lactiques, que ce soit en co-inoculation ou en inoculation séquentielle, expose Nicolas Prost, responsable des ventes pour CHR Hansen. De plus, elle respecte les arômes variétaux et le terroir. » Elle peut s'utiliser sur tout type de vin.

Bioprotection

Halte aux contaminations

Lamothe-Abiet compte sur une Metschnikowia pulcherrima pour protéger la vendange des micro-organismes indésirables, Laffort y associe une Torulaspora delbrueckii. Devèze Biotech Œnologie ne mise que sur cette dernière espèce pour protéger et augmenter la complexité aromatique des vins. Ces levures ont peu ou pas de pouvoir fermentaire. Elles nécessitent l'ajout d'une Saccharomyces cerevisae classique quelques heures après le premier levurage.

L'Excellence BioNaturae (Lamothe-Abiet) est une Metschnikowia pulcherrima certifiée bio. Elle a une très faible capacité fermentaire et ne perturbe pas le débourbage des blancs et rosés. « Elle s'ajoute le plus tôt possible, sur la vendange ou le moût, pour coloniser le milieu et éviter le développement de micro-organismes indésirables », explique Laurent Chancholle, directeur technique. Elle peut être dispersée directement dans la benne à vendange, sans réhydratation, mais mieux vaut la diluer dans de l'eau pour qu'elle se répartisse bien.

Avec Zymaflore Égide, Laffort joue la sécurité. Il s'agit d'un mix de Torulaspora delbrueckii (sélectionnée par l'ISVV) et de Metschnikowia pulcherrima (sélectionnée par l'université de Stellenbosch). « La Torulaspora résiste aux moûts froids et sulfités, tandis que la Metschnikowia est très robuste lors d'une inoculation sur raisin, rapporte Charlotte Gourraud, responsable marketing. Dans nos essais, cette association s'est montrée très efficace dans un grand nombre de situations. » Le mix Zymaflore Égide n'a pas besoin de réhydratation pour bien s'implanter. Il protège des raisins ou des moûts sur une large plage de températures, pH et teneurs en SO2.

L'Uvarome TD (Devèze Biotech Œnologie) est autant destinée à améliorer le profil des vins qu'à les protéger du développement d'autres micro-organismes. C'est une Torulaspora delbrueckii. « Elle permet d'augmenter la complexité aromatique et le fruité des vins », explique Bruno Laissac. Elle produit beaucoup de glycérol, apportant du gras aux vins. Elle est capable de fermenter jusqu'à 5 ou 6 % vol. alc. « Il ne faut donc pas l'utiliser sur les blancs, au risque de compromettre le débourbage. » Le vigneron peut verser la préparation réhydratée dans la benne à vendange, ou l'ensemencer dans la cuve, le plus tôt étant le mieux. Il doit ensemencer une Saccharomyces classique lorsque la cuve a perdu 15 à 20 points de densité.