ImprimerLallemand est un des leaders mondiaux dans la production de levures et de bactéries, dans des domaines aussi variés que la boulangerie, la nutrition animale ou la santé.
Le groupe emploie 3 500 personnes, dont près de 200 travaillent à Blagnac, à proximité de Toulouse. C'est ici que se concentre la recherche sur les produits dédiés à l'oenologie. Lallemand dispose déjà d'une collection de 3 000 levures.
L'entreprise a ouvert les portes de son laboratoire à La Vigne. Nous avons suivi toutes les étapes qui vont de la sélection d'une nouvelle levure à sa commercialisation quelques années plus tard.
Après avoir isolé une souche intéressante, il faut trouver la meilleure recette pour la multiplier. Une équipe canadienne s'en charge puis passe le relais aux 45 techniciens et ingénieurs du laboratoire de Blagnac. Ces derniers produisent 600 g de la souche pour vérifier qu'elle supportera le passage en usine et lui trouver les meilleures conditions de fermentation. À cette fin, ils ont à leur disposition une salle pourvue de 22 minifermenteurs.
C'est l'heure pour la souche de faire ses preuves dans un chai expérimental et dans une vraie cave durant deux campagnes de vinification. Parallèlement, l'équipe du marketing est à pied d'oeuvre. Elle doit notamment baptiser la levure. La souche est enfin prête à rejoindre une des quatre usines de Lallemand dans le monde afin d'être produite à grande échelle et commercialisée.
Une collaboration entre Blagnac et Montréal
1 PHOTO : L. LECARPENTIER
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Quarante-cinq techniciens travaillent au laboratoire pilote de Lallemand, à Blagnac (Haute-Garonne) 1. C'est ici que l'entreprise sélectionne des souches de levure d'intérêt oenologique et qu'elle reçoit les souches sélectionnées par d'autres organismes. Elle dispose ainsi d'une collection de 3 000 levures.
Lorsqu'elle décide d'en produire une à grande échelle, elle commence par vérifier sa stabilité génétique et l'envoie au siège canadien de Lallemand, à Montréal. « Là-bas, une équipe met au point la recette pour la multiplier à l'échelle industrielle », explique Anthony Silvano, responsable développement et application. Pour cela, des techniciens inoculent la levure dans un petit fermenteur 2 où ils font varier la température, le pH, la quantité de sucre et de nutriments du milieu, et enfin l'apport d'oxygène. Le but est de trouver les conditions qui permettent une croissance rapide des levures dans un état physiologique optimal.
600 g de LSA avant les tests grandeur nature
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Une fois la recette au point, l'équipe de Montréal la transmet à celle de Blagnac. « Nous la suivons pour produire 600 grammes de LSA dont nous nous servirons pour les premiers essais en cave expérimentale », détaille Anthony Silvano. Si nous en voulons davantage, nous passons par notre usine du Danemark, où nous pouvons produire 50 kg de LSA. »
Les techniciens commencent par multiplier la souche dans une fiole Erlenmeyer de 50 ml. Puis, ils versent cette préculture dans un fermenteur de 30 l 3. Après plusieurs batchs de multiplication, ils obtiennent une crème de levures qui donnera 600 g de LSA.
Durant toutes ces étapes, ils affinent la recette définie à Montréal et veillent à ce que les levures disposent toujours d'assez d'oxygène. « C'est primordial. Les levures doivent rester en phase respiratoire pendant leur croissance. Un apport trop important de sucre les entraînerait vers une fermentation. Et la production d'alcool nuirait à leur viabilité. »
Les levures sont ensuite centrifugées 4, lavées et filtrées, puis le gâteau de levures passe dans un cône de séchage 5. Il est d'abord extrudé en « vermicelles ». Ceux-ci sont ensuite fragmentés et séchés avec un souffle d'air chaud, puis emballés sous vide pour être prêts à l'emploi.
Des mini-vinifications pour donner de bons conseils
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Une fois que les laborantins ont multiplié et séché les levures, ils les testent lors de mini-vinifications 6 avec des moûts réels ou synthétiques. Ils vérifient qu'elles ont conservé leurs propriétés et cherchent la meilleure façon de les mettre en oeuvre.
Pour cela, ils disposent de 22 fermenteurs de 2,5 l, dans une salle maintenue à 12 °C. Ils déterminent les facteurs les plus favorables au bon déroulement des FA en faisant varier la turbidité du moût, son pH, sa teneur en sucres et en nutriments ou sa température. « Une lampe chauffante s'allume ou s'éteint derrière chaque fermenteur pour le maintenir au niveau que nous ciblons, entre 15 et 28 °C », détaille Anthony Silvano. Lors de chaque essai, les techniciens suivent la perte de poids des fermenteurs pour mesurer le dégagement de CO2 et donc la vitesse des fermentations. Ils dosent plusieurs molécules, telles que l'éthanal ou les composés soufrés. Avec toutes ces données, Lallemand peut conseiller au mieux ses utilisateurs. C'est l'heure pour la LSA de quitter Blagnac et d'aller faire ses preuves dans une cave expérimentale et dans de vrais chais. Si elle passe ces nouvelles étapes avec succès, elle sera produite à grande échelle, dans une des quatre usines de Lallemand et enfin commercialisée.
