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Le produit : avec le PolyScan P200 de Vinventions, il est possible d'analyser en moins de trois minutes les composés oxydables des moûts et des vins. Le boîtier fournit trois indices : les polyphénols totaux (PhénOx), les composés facilement oxydables (EasyOx) et les tanins totaux (TannOx). La visualisation des données se fait sur l'écran tactile de l'analyseur. Les données sont également transmises sur une plateforme internet par Wifi.
æLe principe : la mesure des composés oxydables s'effectue grâce à un capteur voltamétrique placé dans le boîtier. Le vigneron place une goutte de son échantillon sur une électrode jetable qu'il insère dans l'analyseur. L'électrode déclenche alors l'oxydation des composés phénoliques, induisant un courant d'autant plus fort qu'il y a plus de composés oxydables. Chaque électrode ne sert qu'une fois.
æL'intérêt : le PolyScan P200 s'emploie pour suivre l'évolution de la teneur en polyphénols des moûts au cours du pressurage et déterminer la dose d'oxygène à apporter aux jus blancs avant qu'ils subissent un traitement par hyperoxygénation. Selon Vinventions, ce boîtier simplifie également le pilotage des macérations. Mais nous n'avons pas trouvé d'utilisateur qui s'en serve dans ce but.
Prix : 4 000 € HT + 3 € par électrode
Ce qu'ils en disent : « C'est devenuun test de routine »
Stéphane Yerle,ingénieur en agriculture, oenologue et consultant en production vitivinicole.
«J'ai fait partie des premiers utilisateurs du PolyScan P200.Cette année, j'ai effectué mes troisièmes vinifications. Il est très pratique et sa mise en oeuvre est simple. Je m'en sers en routine car je peux visualiser les données instantanément au chai. Pour le moment, je ne l'utilise que pour l'oxygénation des blancs. Concrètement, je l'utilise à l'issue des pressurages pour piloter l'oxygénation des moûts avant la fermentation pour faire brunir les composés facilement oxydables, en particulier les acides phénols.Si le PolyScan affiche plus de 50 mg/lde polyphénols oxydables (EasyOx) dans un moût, cela traduit un fort risque de vieillissement oxydatif prématuré. Dans ce cas, j'apporte entre 20 et 30 mg/l d'oxygène aux moûts. En fin de presse, il y a encore davantage de composés phénoliques oxydables. Il faut donc les hyperoxygéner à plus de 50 mg/l, jusqu'au brunissement.Le PolyScan me donne également la teneur en polyphénols totaux (PhénOx). Dans le cas des blancs, il s'agit surtout des flavanols. »
Ce qu'ils en disent : « Un pilotage plus précis »
Laurent Maynadier,viticulteur, sur 16 hectares à Fitou, dans l'Aude.
«J'ai l'ancienne version du PolyScan. Je m'en sers surtout pour déterminer la quantité d'oxygène à apporter afin d'éliminer les composés oxydables dans les blancs. Avant, je sulfitais ma récolte au moment des vendanges pour éviter l'oxydation prématurée des vins. Ensuite, j'ai commencé à oxygéner les moûts avant fermentation, mais de manière empirique, en les goûtant. Avec PolyScan, je pilote cette oxygénation plus précisément, sans excès. Je prélève des jus à la sortie du pressoir et j'envoie de l'oxygène en plusieurs fois jusqu'à ce que l'appareil ne détecte plus de polyphénols facilement oxydables. Avec PolyScan, je me suis aperçu qu'il était inutile d'oxygéner les muscats avant la fermentation, car ils présentent peu de risque d'oxydation. Je l'utilise aussi pour coller les moûts oxygénés. Lorsqu'il m'indique que leur teneur en polyphénols chute, cela signifie que la dose de colle est suffisante. L'appareil m'aide aussi à séparer mes jus durant le pressurage car je peux voir quand la valeur en polyphénols s'envole. »
Ce qu'ils en disent : « Le champ despossibles est large »
Claude Gros, viticulteur dans l'Aude,oenologue consultant pour des tonnelleries et des entreprises vinicoles.
«Le PolyScan est très simple d'emploi et son interface conviviale. Pour le moment, je l'emploie pour l'oxygénation ménagée des blancs en sortie de pressoir. Après trois ans d'utilisation, je commence à savoir quelle teneur d'O2 je dois apporter aux moûts selon la quantité de composés phénoliques facilement oxydables mesurée par l'appareil. Je me sers aussi des indicateurs PhenOx et EasyOx pour le collage de ces moûts après oxygénation. Le PolyScan me permet de vérifier que le traitement a bien fonctionné et éliminé les composés phénoliques facilement oxydables. Pour cela, j'effectue une mesure avant le collage, puis une après. Mais cet outil n'en est qu'à ses balbutiements. Il faut encore enrichir les bases de données pour savoir à quelles valeurs il faut intervenir. D'autres utilisations sont envisageables : le suivi de maturité des baies en définissant des spectres polyphénoliques sur les blancs et les rosés, le pilotage des macérations sur bourbes ou encore des thermovinifications. »
