Sitevi 2017 Œnologie Vinifiez facile

Réception de la vendange, analyses en cours de fermentation ou boisage... Les fabricants ont présenté du matériel qui simplifie la vinification.

Équipements ingénieux : Macération nouvelle génération

Il fallait y penser. Le Maceration Accelerator de Della Toffola découpe la pellicule de la vendange éraflée sans toucher aux pépins. « Le but est d'augmenter la surface de contact entre la pellicule et le moût. On gagne plus vite en couleur et en complexité sans engendrer trop d'astringence ou de notes végétales », détaille Yacine El Amami, oenologue et responsable R&D. En sortie d'égrappoir, la vendange entre dans un tube en Inox coudé où sont placées des lames rotatives. « Elles ne se mettent en mouvement que lorsque la vendange atteint un certain débit, ce qui garantit une coupe précise, sans broyage des raisins. » Cette opération ne compliquerait pas le décuvage. Le Maceration Accelerator est disponible en 12 ou 24 t/h.

æPrix : à partir de 8 000 €. Contact : yamami@dellatoffola.com.

Le bain malin

À l'entrée de son stand, Socma avait installé une drôle de carcasse : la cuve de son trieur densimétrique privée du mécanisme de tri que le constructeur ne voulait pas exposer au public. La vendange éraflée tombe dans un bain dont on ajuste la densité selon que l'on souhaite la séparer en deux lots à parts égales, éliminer les raisins verts ou les raisins passerillés. Les baies plus sucrées que le bain tombent au fond et sont évacuées par un peigne par un côté du trieur. Le peigne remonte à la surface et achemine les baies moins mûres vers l'autre extrémité. Le système peut travailler jusqu'à 5 t/h. Un prototype a tourné durant cette campagne. La commercialisation est prévue avant les vendanges 2018. æPrix : 25 000 €. Contact : socma@socma.info

La densité en continu

Depuis le temps qu'il y travaille, Frédéric Escalle est soulagé d'avoir abouti. « Ça y est, le BIVB et l'IFV ont validé notre densimètre automatique », affirme le PDG de Systel. Son appareil suit jusqu'à 36 cuves. Il prélève des échantillons via une perche installée dans chaque cuve puis achemine les moûts vers une armoire centrale dans une haute colonne de verre. Là, il calcule la densité d'après la pression exercée par le moût à la base de la colonne. Enfin, il le renvoie vers la cuve d'origine avant d'enclencher plusieurs cycles de nettoyage et de prélever un nouvel échantillon. Prochaine étape : l'automatisation d'interventions en cours de fermentation. æPrix : 70 000 €. Contact : contact@dyonisos-systemes.com

Du boisage précis : Une finition en un temps record

Les Œnofinisher sont des copeaux de chêne en brique de 700 g que l'on ajoute au vin après la fermentation. Ils les affinent en une à trois semaines. « Très utile lorsque l'on vous demande de déguster rapidement des vins en vrac », explique Elise Peeters, responsable marketing. Les Œnofinisher « The Original » apportent des notes douces de fruits et les « Toast Booster » des notes fumées et grillées. Tous deux sont vendus dans des filets de douze briques à la maille serrée, de sorte qu'ils ne dégagent pas de poussière et ne modifient pas la filtrabilité des vins. La dose préconisée est de 0,5 à 2 g/l, selon la couleur du vin et l'objectif fixé. D'après Seguin Moreau, l'effet sensoriel persiste au moins deux ans. æPrix : 10,78 à 11,33 €/kg. Contact : oeno@seguin-moreau.fr

Deux douelles premium

« Comme nous sommes les derniers à nous lancer sur le marché de la douelle, nous nous devions de faire quelque chose de nouveau, expose Laurent Fargeton, responsable solutions caves et bois chez Vivelys. Pendant deux ans, nous avons mené une enquête auprès de nos clients et réalisé 80 essais. Nous avons retenu les douelles qui donnaient les meilleurs résultats sur le plus grand nombre de vins. Elles sont toutes analysées et triées, ce qui assure une parfaite répétabilité. » Les douelles 07.1 apportent de la sucrosité et un côté vanillé, tandis que les 07.5 confèrent des arômes toastés. Toutes deux augmentent la longueur en bouche. Elles s'ajoutent pendant la fermentation ou l'élevage et doivent rester trois à quatre mois au contact du vin. Deux douelles par hectolitre suffisent. æPrix : 4,90 € la douelle. Contact : contact@vivelys.com

Plus fort qu'une amphore

Avec ses cuves en grès Clayver, le petit stand de la société bourguignonne Themas Vin a attiré du monde. Laure Thevenin est convaincue par ce matériau. « Les cuves en grès sont faites à partir de plusieurs sortes de terres qui sont cuites autour de 1 200 °C, alors qu'on ne dépasse pas 1 000 °C pour la terre cuite. » En résulte un contenant lisse d'une porosité similaire à celle du béton. « Le vin ne s'évapore pas, alors qu'on peut vite en perdre 20 % dans une amphore. » Le grès serait plus résistant aux produits chimiques que le béton. « Il est également moins réducteur que l'Inox et il ne cède pas de molécules au vin, contrairement au bois. Il préserve le fruité. » Clayver est disponible en 250 ou 400 litres, avec une porosité de 4 ou 14 mg/l d'O2 par an. Sa forme sphérique facilite les mouvements de convection du vin. æPrix : à partir de 900 €. Contact : themasvin@gmail.com

N'achetez plus d'azote

Vous avez une centrale d'azote, mais elle ne dessert pas toute votre cave ? Vous travaillez sur plusieurs sites ? Airtech & Œnomeca viennent de développer NitréoBoost, un remplisseur de bouteilles d'azote à 200 bars. En entrée, on le connecte au générateur ou à la cuve de stockage d'azote. En sortie, on le relie à la bouteille. Ce remplisseur opère en deux temps : l'azote est d'abord comprimé à 80, puis 200 bars. « Il travaille à un débit de 120 litres par minute, soit une bouteille de 7 m3 par heure », détaille Cécile Rouquette. Le NitréoBoost génère peu de bruit, occupe un faible espace et filtre l'azote. æPrix : 12 900 €. Contact : contact@airtech-services.fr

Technopompe en douceur

« Le Compteur-pompe, c'est l'assistant de pompage », explique Jean-Pierre Savoldelli, gérant de Technopompe. Il s'agit d'un chariot emportant une pompe Œno-one - centrifuge mais tournant à basse vitesse -, un débitmètre et un automate. « On l'utilise en pompage libre pour entonner des vins, épaler des cuves ou le remontage. » Dans ce dernier cas, on programme soit un volume, soit une durée de remontage. On fixe un débit minimum et un débit maximum et l'automate fait sans cesse varier le débit entre ces deux extrêmes pour arroser tout le chapeau de marc. Pour un entonnage, on programme un volume. Quelques litres avant la fin, la pompe ralentit. Lorsqu'elle a fini, elle sonne. Deux modèles sont disponibles : de 3 à 150 hl/h et de 5 à 300 hl/h.

æPrix : à partir de 8 500 €.

Contact : contact@technopompe.fr

Du sur-mesure

L'Œno-module est un petit analyseur de 230 g qui donne quatre paramètres que l'on choisit parmi le glucose/fructose, les acides acétique, malique et lactique, le glycérol, le cuivre... « Nous proposons des macro-cuvettes de 3 ml que l'on remplit de l'échantillon à analyser très faciles à utiliser, ou des micro-cuvettes avec lesquelles il faut être précautionneux », détaille Maxime Rozé, commercial France chez Dujardin-Salleron. Dans le premier cas, une analyse coûte entre 2,40 et 4 €. Dans le second, entre 0,45 et 1,38 €. La machine doit d'abord être étalonnée avec de l'eau et une solution standard. Cela demande dix minutes. « Mais ensuite on fait défiler très rapidement plusieurs échantillons de vin. » Sur un autre stand, Wine&Tools présentait un appareil similaire, baptisé Œno-check. æPrix : à partir de 1 600 €. Contact : info@ldsfrance.com

2 dosages en 1 minute

BioWine 700 dose le glucose et l'acide malique des moûts et des vins en une minute. Très utile pour suivre les fermentations en barrique. « Il suffit de déposer quelques gouttes de vin au bout d'une électrode jetable pourvue d'un réactif spécifique du glucose ou de l'acide malique, de l'insérer dans l'une des deux encoches du boîtier, d'appuyer sur un bouton pour lancer la mesure du courant électrique et de patienter quelques secondes jusqu'à l'affichage du résultat », détaille Stéphane Vidal, directeur oenologie de Nomacorc. Le résultat s'affiche directement en g/l sur l'écran du BioWine 700. La société annonce une incertitude maximale de 10 %. Une électrode est vendue 3 €. æPrix : 5 000 €, sans électrode.