Vaste sujet ! Et qui touche la santé végétale, entre autres problématiques.

La sécurité des aliments est le thème retenu cette année par la Compagnie des experts de justice en activités agricoles, agro-alimentaires, environnementales et horticoles (CEPAA) pour son séminaire annuel tenu le 24 mai dernier dans les locaux d'AgroParisTech et de l'Institut scientifique d'hygiène et d'analyse (ISHA) de Massy (91).

On y a vu que les aspects juridiques de la qualité sanitaire liés à la santé végétale (résidus de pesticides phytopharmaceutiques, présence de mycotoxines) font partie d'un domaine bien plus vaste.

Bon niveau d'hygiène alimentaire en Europe

Mais des cas qui ont ébranlé les consommateurs

Si la sécurité alimentaire préoccupe les consommateurs, c'est aussi un domaine vaste et complexe qui mobilise le monde de l'expertise. Avant le débat, animé par Jean-François Colomer, Président de l'Académie d'Agriculture de France, des intervenants d'horizons divers se sont succédé à la tribune. Alain Blogowski, ancien secrétaire interministériel du Conseil national de l'alimentation (CNA), a planté le décor. En dépit des crises de la vache folle, de l'huile frelatée en Espagne, du lait contaminé en Chine, des graines germées en Allemagne... qui alimentent l'angoisse du public, le niveau d'hygiène alimentaire est très bon en Europe, notamment en France.

Ce niveau est permis grâce à une réglementation unique au monde et au plan de contrôle coordonné par la Commission européenne qui repose sur les inspections effectuées dans tous les états membres par l'Office alimentaire et vétérinaire (OAV).

Le risque le plus important est microbiologique

En pratique, le risque microbiologique est de loin le plus fort. Les intoxications alimentaires graves se traduisant par des décès sont, dans 90 % des cas, le fait de bactéries, particulièrement des salmonelles ou des listérias.

L'orateur a lancé les échanges par une série de questions. Le consommateur est-il prêt à entendre les résultats scientifiques et l'évolution des technologies ? Comment les professionnels de la chaîne alimentaire pourront-ils démontrer, en cas de mise en cause de leur responsabilité juridique, qu'ils ont mis en œuvre les moyens permettant de garantir la sûreté des denrées alimentaires mises sur le marché ? Quelle est l'attitude de l'expert de justice face à l'étiquette d'un produit portant : « peut contenir du ou des... » ?

Droit agro-alimentaire européen

Histoire du « paquet hygiène »

Marine Friant-Perrot, Maître de conférences en droit privé à la Faculté de droit et des sciences politiques de Nantes, a ensuite décrit l'émergence, dans les années 1990, du nouveau droit agro-alimentaire européen en réponse aux crises sanitaires (ESB, dioxine...).

Il repose désormais sur le règlement 178/2002, dit Food Law ou Paquet Hygiène, en vigueur depuis le 1er janvier 2005.

Auto-contrôle et de traçabilité obligés

Ses obligations pèsent sur l'ensemble des intervenants de la chaîne alimentaire. Leur toute première obligation est de ne mettre sur le marché que des aliments non dangereux.

Les entreprises de la chaîne agro-alimentaire doivent mettre en œuvre des mesures permettant d'informer des risques que leurs produits peuvent créer. Les obligations d'auto-contrôle, de traçabilité, comme outils d'imputation de la responsabilité, ouvrent pour les consommateurs et les opérateurs des possibilités d'action en responsabilité dès lors qu'il y a « défaut » de sécurité des denrées alimentaires.

Cela a un fort impact sur l'expertise judiciaire à qui l'on demandera d'établir des preuves, des liens de causalité, de fixer le montant des préjudices dans un contexte d'incertitude scientifique. D'où le risque permanent de décalage entre connaissance scientifique et responsabilité juridique, pouvant conduire à « l'établissement de présomptions, de fictions juridiques ».

Litiges possibles

Approche verticale pour diverses origines

Pour aborder le rôle de l'expert, François-Henri Bolnot, Chef du service Sécurité sanitaire des aliments à l'école nationale vétérinaire de Maisons-Alfort, a passé en revue les divers types de litiges en matière de sécurité sanitaire des aliments.

Ces litiges peuvent découler de contaminations, de non-conformités organoleptiques, de défauts de qualité ou de composition, de dégradations en cours de fabrication, transport, conservation, de non-conformités technologiques ou fonctionnelles dans la chaîne de sécurité des aliments. Autant d'origines qui tracent le périmètre d'intervention des spécialistes en sécurité sanitaire. Il faut avoir une « approche verticale » de la filière : compétences spécifiques au niveau production, « procédés » de la filière transformation, « approche métier » des acteurs en charge de la préparation et la consommation des aliments.

Diversité des compétences requises

La diversité des litiges fait que la chaîne des responsabilités et l'estimation des dommages nécessitent des compétences techniques en matière d'abattage (pour les viandes et produits carnés), contamination des denrées, environnement, hygiène, sans oublier les méthodes et processus intervenant en transformation, distribution et restauration.

L'intervenant a évoqué l'obligation de résultats, la responsabilité « active » des professionnels et les Guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) et d'application des principes HACCP(1).

Ceci en rappelant que, si l'expert de justice doit avoir recours à sa propre expérience, à sa logique, à son bon sens, il doit aussi savoir s'adjoindre des spécialistes de la sécurité sanitaire.

Qualité sanitaire des grains

Assurer la qualité des produits mis sur le marché

La sécurité sanitaire des grains de céréales stockés avec le cas des mycotoxines ont été développés par Katell Crépon de la filière « métiers du grain » chez Coop de France. Les collecteurs sont soumis aux prescriptions des règlements 178/2002 (principes généraux), 852/2004 (hygiène des denrées alimentaires) et 183/2005 (hygiène des aliments pour animaux).

En clair, ils doivent fournir des denrées dont le taux de certaines mycotoxines ne dépasse pas les normes légales. Ils ont donc une obligation de résultat (une obligation de moyens les aurait obligés à utiliser certains moyens mais sans exigence sur leurs résultats), celle de répondre de la qualité des produits qu'ils mettent sur le marché.

À ce titre, ils doivent mettre en place des Bonnes pratiques d'hygiène générales et spécifiques, des procédures fondées sur la méthode HACCP, un schéma de traçabilité et des procédures de retrait, des autocontrôles pour s'assurer du respect des prescriptions réglementaires.

Mycotoxines dans le colimateur de la loi, pour toute la filière

C'est à ce titre que la filière a rédigé, en 2004, une première version du Guide des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) soumis aux pouvoirs publics conformément à la directive CE/93/43 dont la validation a été obtenue en mai 2012.

Parmi les dangers biologiques, chimiques, physiques et les allergènes identifiés, le cas des mycotoxines est une problématique de filière, un risque pas limité aux collecteurs.

En amont, les fusariotoxines, mycotoxines produites principalement par des espèces du genre Fusarium, font l'objet d'analyses systématiques des lots. Au cours du stockage, des mycotoxines produites principalement par des espèces du genre Aspergillus, sont également recherchées systématiquement en vue d'un contrôle officiel de la teneur en mycotoxines. Les collecteurs ont obligation de mettre en place un plan d'autocontrôle qui précise le nombre d'échantillons, la méthode d'échantillonnage, la méthode d'analyse et la conformité des lots.

En cas de litige lié à la présence de mycotoxines sur les grains ou sur la mouture, milieux vivants par excellence, l'expert doit avoir une claire perception du plan d'autocontrôle et exiger des laboratoires d'analyses la prise en compte de l'incertitude analytique.

D'où la nécessité d'un vrai dialogue interprofessionnel pour pouvoir porter un jugement sur la conformité d'un lot.

Transformation et fonctionnalités multiples des aliments

Introduction au génie des procédés

Gilles Trystram, Directeur général d'AgroParisTech, a introduit le « monde » du génie des procédés alimentaires et leur rôle dans ce qu'il nomme « les fonctionnalités multiples » des aliments. Il définit les procédés alimentaires comme des moyens permettant de conférer des propriétés à un aliment, ou de les inhiber. Le génie des procédés consiste à concevoir, calculer, dessiner, faire construire et faire fonctionner l'appareillage dans lequel sera réalisé une ou des réactions et transformations à l'échelle industrielle.

L'intervenant illustre ces définitions par la ligne de fabrication d'un biscuit. Mais décrire les équipements et caractériser les aliments ne suffit pas. En effet, les procédés mettent en œuvre des ingrédients et des matières premières pouvant aboutir à l'apparition de produits « néoformés positifs » (ex. : caroténoïdes néoformés lors de la friture).

Les microbes ne masquent plus d'autres aspects émergents

En matière de sécurité sanitaire, l'activité considérable qui existe autour des problèmes microbiens ne masque plus d'autres aspects émergents comme ceux de la sécurité nutritionnelle et de la sécurité chimique.

D'où des connaissances complexes qui impliquent l'apport des spécialistes des procédés alimentaires à la mission d'expertise.

Penser aux micro-organismes connus, et ceux émergents

Une échelle de trois gravités de risque

À propos de microorganismes émergents et d'outils analytiques, Abdelkader Boubetra, Directeur Innovation à l'Institut scientifique d'hygiène et d'analyse (ISHA) a décrit les trois types de risques avérés avec les germes pathogènes.

Un risque grave avec des germes comme Salmonella typhi et S. paratyphi (A, B) ; un risque modéré mais assorti d'une large potentialité de diffusion avec des bactéries type Escherichia coli vérotoxinogènes et Listeria monocytogenes ; un risque et une possibilité de diffusion modérés pour Staphylococcus aureus.

Exemple de la bactérie Escherichia coli et ce qu'elle peut contaminer

À titre d'exemple, après avoir donné les caractéristiques des E. coli entérohémorragiques (EHEC), il a passé en revue les principaux aliments qu'elles peuvent contaminer (viande de bœuf, produits laitiers non pasteurisés, végétaux crus, produits d'origine végétale non pasteurisés, eau de boisson) et les différentes crises qui leur sont reliées.

Méthodes analytiques, normatives ou alternatives, mais toujours validées

Les nombreuses méthodes analytiques existantes ont comme point de départ la norme ISO 16140 relative à la microbiologie des aliments. Les méthodes de références normatives (NF, EN, ISO) sont en général qualitatives, basées essentiellement sur la croissance bactérienne en milieux de culture. Elles sont utilisées dans le cadre d'expertises et/ou contre-analyses. Les méthodes alternatives permettent de déterminer ou d'estimer le même objet que celui mesuré avec la méthode de référence correspondante, mais plus vite et facilement (automatisation, coût réduit...). Attention, ces méthodes alternatives doivent être validées selon la norme ISO 16140 ; cela a été le cas en France pour plusieurs, validées Afnor Certification.

L'intervenant a ensuite dressé un bilan des méthodes validées depuis 1991 pour quelques microorganismes et selon les différents principes mis en œuvre : milieux de culture, tests immunoenzymatiques, PCR, hybridation moléculaire.

Demain des méthodes inédites, aujourd'hui la collaboration

Concluant sur les méthodes de demain (puces à ADN, spectrométrie de masse, cytométrie en flux), il a rappelé l'importance de la collaboration entre l'expert judiciaire et le sapiteur pour choisir les techniques en fonction des germes cherchés, des matrices incriminées, de la fiabilité de la méthode, du temps imparti pour l'expertise et bien sûr des coûts engendrés.

Contamination chimique, l'alimentation est une des voies d'exposition

Parlons danger et risque

En début d'exposé sur la contamination chimique, Sylvain Lechapt, Président de l'Association française des vétérinaires praticiens de l'expertise (AFVE), a rappelé que l'alimentation est une des principales voies d'exposition potentielle.

L'identification du danger, sa caractérisation, l'estimation de l'exposition permettent de cerner et gérer le risque. Le danger est lié à la nature, l'origine, les sources du contaminant et sa « potentialité » toxique. Pour les substances chimiques autorisées mais identifiées dangereuses, des mesures agronomiques, environnementales et administratives doivent être prises.

Substances interdites, y compris POPS et pesticides sans AMM

Par ailleurs, il existe des substances interdites, à l'exemple des médicaments vétérinaires sans limite maximale de résidus, des préparations à base d'Aristolochia, de la colchicine ou de substances telles que chloroforme, chloramphénicol, chlorpromazine, dimétridazole, metronidazole, nitrofuranes, ronidazole..., des activateurs de croissance ou des anabolisants, des stilbènes et leurs dérivés, les stéroïdes...

Signalons aussi parmi les substances interdites, l'exemple des polluants organiques persistants (POP's) : DDT, aldrine, dieldrine, heptachlore, toxaphène, hexachlorobenzène...

Outre les mycotoxines dangereuses pour l'homme et le bétail et les additifs dont l'usage et les quantités sont limités à certains aliments, d'autres substances peuvent contaminer l'alimentation. Citons les sulfites, le bisphénol A, ou l'acrylamide formée lors de cuisson à température supérieure à 120 °C.

L'intervenant évoque ensuite des cas de « falsifications » comme les viandes de moutons et lapins issues d'animaux traités avec du chloramphénicol, ou encore des denrées d'origine végétale issues de végétaux traités avec des pesticides sans autorisation de mise sur le marché. Il s'agit là d'illégalité pure, l'expert contribuant à prouver l'infraction.

L'organisation sanitaire de l'industrie, une garantie de qualité

Position de l'ANIA

Bérénice Mazoyer, chef projet Qualité de l'Association nationale des industries alimentaires (ANIA), a expliqué la position centrale en matière de sécurité sanitaire occupée par ces industries. Les actions qu'elles mènent dans la phase de transformation incluent évidemment les principes HACCP et GBPH pour répondre aux exigences du règlement (CE) n° 852/004.

Les quatre grandes actions actuellement en cours sont :

– les Guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH),

– le risque allergène,

– les contaminants chimiques avec l'exemple de l'acrylamide,

– la gestion du contact alimentaire.

Plan de maîtrise sanitaire

Chaque entreprise décline les éléments des GBPH pour élaborer son Plan de maîtrise sanitaire (PMS). La norme ISO 22000 de management de la sécurité alimentaire est un outil qui s'inscrit par ailleurs dans la démarche d'amélioration continue de la sécurité des denrées alimentaires.

Concernant les contaminants biologiques, la crise E. coli de 2011 a montré l'importance de maintenir une vigilance forte sur le risque bactérien. Le risque allergène est aussi un sujet majeur pour les industries alimentaires, avec l'obligation réglementaire (Règlement n° 178/2002) d'intégrer les allergènes dans l'analyse des dangers avec une limite toutefois qui est l'absence de seuils réglementaires.

Cuisson, penser température

Concernant les risques liés aux contaminants chimiques, les risques divers sont gérés par une surveillance tout au long de la chaîne et notamment via des autocontrôles des matières premières. à titre d'exemple, l'orateur prend l'acrylamide, substance formée naturellement lors de la cuisson et cancérogène suspecté chez l'homme. Une « boîte à outils », la FoodDrinkEurope existe pour répondre aux recommandations visant à réduire la teneur en acrylamide des aliments.

Emballages, charte signée

Concernant la gestion du contact alimentaire, des crises ou polémiques récentes ont visé des phénomènes de migration à partir des emballages. Cela a conduit à une démarche d'approche intégrée aliment/emballage et à la signature en 2002 d'une charte d'engagement entre les industriels français de l'alimentaire et de l'emballage.

Bien que les exigences européennes en matière de sécurité sanitaire des aliments soient parmi les plus strictes au monde, l'année 2011 a été marquée par de nombreux événements médiatiques qui remettent en cause cette sécurité. D'où l'importance de l'engagement de l'ANIA dans ce domaine.

Précurseur, le groupe Casino affiche les quantièmes

Dès 1928...

Vincent Barthélémy est Directeur Qualité adjoint du groupe Casino, créé en 1901. Sa marque propre, « Les Produits Casino », préfigurait déjà le concept de marque distributeur. Doté de positions fortes en France et à l'international (4 pays clés : Brésil, Colombie, Thaïlande, Vietnam), le groupe dégage en 2010 un chiffre d'affaires de 29 milliards d'euros et emploie 230 000 collaborateurs à travers le monde, dont 110 au service de la qualité et de la sécurité alimentaire.

Casino a joué un rôle précurseur en introduisant dès 1928 sur ses produits les « quantièmes » (affichage du jour de l'année auquel le produit doit être retiré de la vente) en développant une véritable chaîne du froid dès 1945, puis en indiquant en clair une date limite de vente (1950).

Sécurité alimentaire et gain économique

V. Barthélémy a déroulé les enjeux de la sécurité alimentaire au plan protection de la santé publique avec une responsabilité partagée du producteur au consommateur, un cadre juridique défini, un principe de dissociation entre évaluation et gestion du risque et l'implication forte des pouvoirs publics.

Ces enjeux se déclinent aux plans économique et commercial par les prérequis sécurité des aliments pour le client Casino, alimentation plus diversifiée, plus élaborée, enjeu non concurrentiel et devoir d'information et de transparence.

Avec ses 3 000 fournisseurs fabricants de produits et plus de 10 millions de produits vendus chaque jour, la prévention des 5 grands groupes de risques identifiés est au cœur des préoccupations quotidiennes. À cet effet, le groupe s'est doté d'un Comité de prévention des risques qui identifie et classe les risques ainsi qu'un Comité santé qui a pour mission d'anticiper les problématiques-clés de santé et d'aider le groupe à assumer ses responsabilités par des prises de positions concrètes.

Réponses aux appels d'offre, dossiers avec plan de contrôle qualité sanitaire

Une des toutes premières priorités pour le groupe est la prise en compte de l'appel d'offres avec la constitution du dossier avec les spécifications produits, l'évaluation systématique du site de fabrication et certification International Featured Standards (IFS), la validation de l'étiquetage, des plans de contrôle produits avec des analyses physico-chimiques, microbiologiques, sensorielles et des audits de suivi.

En 2011, la Direction Qualité a géré plus 12 000 références alimentaires soit près de 65 000 contrôles, plus de 6 500 étiquetages contrôlés et près de 2 200 audits magasins.

L'étiquetage produits est aujourd'hui une mine d'informations, riche de données et de conseils sanitaires pas toujours bien exploitée. Parmi les risques hautement sensibles, l'orateur mentionne la contamination environnementale et les perturbateurs endocriniens issus de l'activité humaine. Il conclut en plaçant l'expertise au cœur du dispositif.

L'expert, entre le consommateur et les compétences diverses

En synthèse des travaux, Jean-François Colomer a resitué le rôle de l'expert de justice confronté à des problèmes de taille des échantillons à prélever lors d'une mission, à l'évolution incessante des réglementations, des méthodes d'analyse, à leurs incertitudes pas toujours prises en compte...

Reprenant les remarques de plusieurs intervenants, il a conclu sur l'importance pour l'expert de faire le « pari de l'intelligence » en cherchant à accroître sans cesse ses compétences par la formation et en n'hésitant pas à faire appel aux spécialistes idoines aux divers échelons de la chaîne alimentaire.

<p>(1) Hazard Analysis Critical Control Point. Analyses des dangers = points critiques pour leur maîtrise ou : méthode et principe de gestion de la sécurité sanitaire d'une activité (ici, productrice d'aliments).</p>