Une protéine contre la chaleur

L'élevage sur lies améliore la stabilité des vins vis-à-vis de la chaleur. La faculté d'oenologie de Bordeaux vient d'identifier le composé responsable de ce phénomène, une mannoprotéine (protéine liée à des sucres) provenant de la paroi des levures. Elle est libérée sous l'action de la béta-glucanase et protéase, deux enzymes produites par la levure elle-même. Cette découverte pourrait aboutir à la mise au point d'un produit pour préserver les vins de l'apparition du trouble protéique.