Des polyphénols activent le SO2

Un chercheur français, à l'université de Davis (Californie), a découvert que la catéchine (constituant de base des tannins) et le SO2 s'activent mutuellement. Mis en présence, leur pouvoir antioxydant se renforce au-delà de la simple addition des activités des deux substances. C'est pourquoi il faut sulfiter davantage les blancs que les rouges: le SO2 est moins actif dans les premiers.