ImprimerL'étude des hiérarchies en place révèle une grande diversité. L'organisation pyramidale - la seule reconnue à l'avenir - représente les deux tiers de l'existant.
'Aauriez-vous un exemple précis ? ' Quand on demande aux rédacteurs du rapport sur la hiérarchisation d'illustrer ce qu'est ' une organisation avec indication géographique complémentaire ', nos interlocuteurs restent abstraits : ' C'est quand la distinction entre les deux niveaux d'AOC repose uniquement sur une délimitation plus restreinte '. Pourtant, des cas concrets, il n'en manque pas ! Le groupe de travail de l'Inao a réalisé un inventaire des hiérarchies existantes dans vingt appellations. Il en ressort trois grands types de composition. L'organisation pyramidale (délimitation et conditions de production plus restrictives) représente 70 % de l'échantillon. Cette hiérarchisation ' idéale ' intègre des facteurs humains et naturels. A l'avenir, ce sera la seule à ouvrir droit à la reconnaissance d'une nouvelle AOC au sein d'une AOC existante.Au fur et à mesure où l'on monte dans la pyramide, la portion de territoire délimité est de plus en plus restreinte, ce qui permet une plus grande homogénéité du terroir. C'est l'agencement que l'on retrouve entre l'AOC régionale Bourgogne (384 communes, rendement de base : 55 hl/ha, degré minimum : 10°) par rapport à l'AOC communale Gevrey-Chambertin (2 communes, 40 hl/ha, 10°5), et le grand cru Chambertin (2 lieux-dits, 35 hl/ha, 11°5). Selon le principe ' qui peut le plus peut le moins ', chaque niveau supérieur peut se replier vers un niveau inférieur. Les AOC organisées autour ' d'indications géographiques complémentaires ' (délimitation plus restreinte mais conditions de production identiques) représentent 17 % de l'échantillon. C'est le cas de la dénomination ' Bourgogne côte chalonnaise ' (aire géographique : 44 communes) par rapport à l'AOC Bourgogne. L'Inao qualifie ce type d'agencement de ' pseudo-pyramidal ' : l'indication géographique complémentaire a toutes les apparences d'une AOC supérieure alors qu'en réalité, rien ne prouve que l'origine particulière est porteuse d'une typicité propre, distincte de l'appellation générale. Le troisième cas de figure recouvre les ' mentions particulières ' (conditions de production plus restrictives, mais aires géographiques identiques). Il représente à peine 10 % de l'échantillon. C'est l'organisation du Muscadet. L'appellation d'origine contrôlée régionale et les trois appellations sous-régionales peuvent revendiquer du ' sur lies '. Il n'y a pas de délimitation spécifique. La seule condition à remplir concerne les pratiques d'élaboration : élevage des vins sur leurs lies fines et mise en bouteilles entre le 1 er mars et le 30 novembre de l'année qui suit celle de la récolte. Si la mention est un terme technique, il ne peut y avoir de confusion avec une hiérarchisation pyramidale. Il n'y a donc pas de raison d'en limiter le développement. Ce n'est pas le cas des ' mentions à connotation géographique ', comme l'expression ' grand cru ' utilisée à Banyuls (Pyrénées-Orientales). En l'espèce, cette mention est accordée sous réserve du respect de conditions de production spécifiques (pourcentage plus élevé de grenache noir, élevage plus long...), mais ne signifie pas que les raisins ont une origine précise.