ImprimerLe référentiel national des pratiques oenologiques intégrées est paru en novembre. Il doit servir de base à la rédaction de cahiers des charges opérationnels. Son application ne devrait pas soulever de grandes difficultés.
A la différence de la viticulture intégrée, l'oenologie intégrée n'implique pas de faire un tri parmi les produits autorisés. Pas question d'interdire tel ou tel stabilisant, enzyme, colle ou adjuvant. C'est du moins l'avis du groupe de travail national qui s'est penché sur la question. ' Les producteurs doivent déjà respecter la réglementation européenne, celle des appellations et le Codex oenologique. Nous n'avons pas voulu restreindre davantage les pratiques ', expliquait, lors d'Euroviti, Philippe Cottereau, le rapporteur de ce groupe. A l'occasion de ce colloque, il présentait le référentiel national des pratiques oenologiques intégrées qui venait d'être publié après un an de travail.
Ce document de vingt pages, rédigé par vingt-deux experts et édité par l'ITV, reste théorique. Difficile de s'en servir directement pour se lancer dans l'aventure. Mais ce n'est pas son but. Les auteurs ont voulu fournir la matière de base aux rédacteurs de cahiers des charges directement opérationnels. Ils leur ont indiqué qu'il serait insensé de partir dans une course à l'élimination. Voilà de quoi calmer les ardeurs de ceux, notamment dans la distribution, qui s'y sont déjà lancés. Il est rappelé que l'oenologie intégrée suppose de recourir aux intrants ' avec discernement '.
' L'utilisation de traitements curatifs pour corriger la présence d'un défaut récurrent doit être impérativement suivie d'une réflexion sur les causes de cette récurrence et de la mise en place de mesures correctives ou préventives appropriées ', peut-on lire. Parmi les traitements curatifs, le document cite ceux au ferrocyanure de potassium, au sulfate de cuivre et au charbon oenologique sur les vins blancs. Il ne parle ni de la chaptalisation, ni de l'acidification. Il reste donc très consensuel car il est difficile d'imaginer, même en dehors de toute démarche intégrée, que l'on puisse recourir systématiquement aux produits cités sans s'en inquiéter, ni vouloir y mettre fin.
L'emploi de chaque intrant devra être justifié par une annotation sur le cahier de cave. Pour illustrer ce principe de base, le référentiel prend le cas de l'ajout de nutriments azotés : ' Il faut, dit-il, qu'un dosage démontre sa nécessité . ' Cependant, cette démarche très rationnelle est tempérée par la recommandation de ' prendre en compte les effets psychologiques qu'une pratique ou un intrant peuvent entraîner au niveau des consommateurs. Par exemple, il faut être particulièrement vigilant sur l'origine des intrants utilisés '. Lorsqu'ils ont écrit ces lignes, les experts devaient avoir en tête toutes les demandes de certificats d'absence de gélatine bovine ou d'OGM dont les caves sont assaillies. Pourtant, à aucun moment, ils ne citent, ni ne bannissent ces produits.
A travers ces règles relatives aux intrants, on perçoit l'importance de la tenue de registres. Elle est détaillée dès le second chapitre. Elle a pour but d'assurer la traçabilité, c'est-à-dire ' l'aptitude à retrouver l'historique, l'utilisation ou la localisation d'un produit '. Dans un cahier de cave, il faut noter la provenance de la vendange, les résultats des analyses, les suivis des fermentations, l'utilisation des intrants, les pratiques oenologiques mises en oeuvre, les assemblages et les mouvements de vin. ' Un système de traçabilité de gestion environnementale ' est aussi nécessaire. Tous ces documents assurent la transparence. Ils servent également aux entreprises et constituent leur mémoire, leur permettant de progresser.
Mais avant même de parler de registre, le référentiel consacre son premier chapitre à la formation qui doit porter sur l'oenologie, la sécurité et l'hygiène. Ce n'est pas une mince affaire puisque cela suppose de participer à des stages, à des jurys d'agrément, de concours et d'évaluation d'expérimentations. Cela implique de suivre des journées d'information et de lire les revues spécialisées ! De plus, personne ne doit être oublié : la formation concerne tous les employés, même les vendangeurs.
Un autre chapitre est consacré au traitement des déchets et des effluents vinicoles. On n'y trouve rien de plus que le rappel au respect de la réglementation, et un encouragement au tri et à la valorisation des déchets. Personne n'en sera surpris. En revanche, tout le monde le sera davantage s'il trouve des recommandations sur la maîtrise des outils de production. Chaque investissement doit être raisonné. Il faut un plan de maintenance du matériel et un cahier des charges à destination des sous-traitants. Ce dernier détaille aux prestataires ce que l'on attend d'eux. Rares sont les domaines où l'on fait cette clarification.
Finalement, on ne relève qu'un point délicat. Il faut définir un seuil qualitatif en dessous duquel une vendange ne pourra pas être utilisée. Les auteurs ne donnent pas plus de précisions. S'agit-il simplement de respecter la réglementation ? S'agit-il de fixer des critères plus stricts ou d'en établir de nouveaux comme, par exemple, une richesse minimale des raisins noirs en anthocyanes au moment de la récolte ? On n'en sait rien. En dehors de cette question, le reste est à la portée de tous. Cela chagrinera peut-être quelques personnes soucieuses de se distinguer. Elles trouveront que le référentiel n'est pas assez dur pour être qualifié d'intégré. Il faudra les convaincre qu'une définition souple mais pleine de bon sens n'est pas une définition creuse.