ImprimerChez Henri Maire, on perpétue une vieille tradition : l'utilisation de foudres. Ils permettent d'amener à maturité les vins, voire de les conserver, sans en changer la structure.
Le vieillissement des vins en foudres de chêne est une tradition jurassienne. Le domaine Henri Maire ne déroge pas à ces règles et usages. Il possède 249 foudres, répartis dans plusieurs chais qui ont entre quatre et... cent ans, et d'une taille variant de 16 hl à 250 hl. La diversité de ces volumes permet de constituer des lots de taille différente.
Chez Henri Maire, les foudres sont utilisés pour faire vieillir les vins rouges, le macvin, le vin de paille, le rosé et de l'alcool. Par contre, il n'y a que peu de vins blancs conservés dans ce type de contenant (environ un quart des blancs de l'entreprise). Sophie Vergeat, oenologue de l'entreprise, argumente ce choix : ' Le vieillissement des blancs demande plus de suivi. Il faut les bâtonner, ce qui n'est pas pratique dans des foudres. Les barriques conviennent mieux à ce genre de vins. La plupart de nos blancs restent cependant en cuves. '
En ce qui concerne les vins rouges, l'appellation a trois cépages : le pinot noir, le trousseau et le poulsard. Tous trois produisent des vins relativement fruités et frais. Ils sont peu tanniques et faiblement colorés, surtout en comparaison avec leurs voisins, les bourgognes. Pour cette raison, ils ne peuvent pas soutenir le passage en barriques qui les enrichirait trop en tannins du bois. D'où le choix des foudres : c'est davantage l'oxygénation qui est recherchée avec ces contenants que le goût de boisé, ce dernier restant discret. ' Un passage en foudres de chêne permet de conserver le côté fruité de nos vins, tout en favorisant la micro-oxygénation. De plus, un vieillissement en foudres apporte plus au vin qu'un vieillissement en cuve en Inox ', explique Sophie Vergeat.
Le vin contenant encore des lies est donc mis dans ces pièces de chêne peu après la fin de la vinification, et y restera entre trois mois et quatre ans, suivant la demande. ' Chez nous, les foudres servent également au stockage ', confirme Sophie Vergeat, car l'évolution du vin y est très lente. Une fois le vin mis dans les foudres, seuls quelques contrôles de routine et des ouillages sont effectués. ' Nous réalisons des analyses en laboratoire tous les un à deux mois, pour suivre l'évolution de la volatile et vérifier qu'il n'y a pas de maladies ou de problèmes particuliers. Ces analyses sont faites par une machine à infrarouge Foss, qui délivre un résultat fiable en deux minutes. Malgré cela, vu le nombre de foudres de l'exploitation, il faut un ouvrier à temps complet pour les suivre et les entretenir . '
Une fois le vin suffisamment vieilli, il est retiré du foudre qui sera alors nettoyé. Une attention plus particulière est apportée aux foudres ayant contenu un vin dont la volatile a monté. Ils sont détartrés et désinfectés avec plus de soins. Le détartrage est effectué au moyen d'un jet d'eau chaude circulaire à haute pression, qui se met à l'intérieur des foudres et les décape. Ensuite, un détartrant, Rénofut Nett de Diversey, et un désinfectant, Rénofut Stéryl de Diversey, sont employés. Puis, les foudres sont méchés. Ils sont alors prêts pour recevoir un nouveau millésime. L'entreprise évite de laisser des foudres vides trop longtemps, car ils sont très sensibles aux conditions hygrométriques. ' Nous essayons de ne pas dépasser un mois ', témoigne Sophie Vergeat. En cas de stockage des foudres à vide, il faut humidifier régulièrement le bois par arrosage pour éviter qu'il ne se dessèche, et procéder à une remise en eau avant de le remplir à nouveau.
' L'utilisation des foudres dans notre appellation est intéressante, mais leur renouvellement est difficile ', regrette Sophie Vergeat. Il n'y a que très peu de foudres disponibles sur le marché, et encore moins sur le marché de l'occasion, alors que la demande augmente. De plus, l'investissement est plus important que pour des barriques. Pour cela, Sophie Vergeat conserve ses foudres le plus longtemps possible, et les renouvelle à raison de trois à quatre par an.
Sophie Vergeat, oenologue chez Henri Maire, à Arbois (Jura)
4 ans d'ancienneté
300 ha en production, en AOC Arbois ou Côtes de Jura
20 000 hl de vinification de vendanges de viticulteurs
Vin commercialisé en GMS sous la marque Auguste Pirou