ImprimerC'est une association de plusieurs techniques de macération
'Dans un premier temps, il effectue une macération préfermentaire à froid visant à extraire les matières les plus hydrosolubles. Il cherche à éviter le démarrage de la fermentation alcoolique et, par là même, à développer des arômes fruités. Ensuite, il chauffe son jus à 60°C. Cela peut s'apparenter à une thermo-vinification. C'est un moyen pour éviter les goûts de poivron du cabernet, puisque la méthoxypyrazine, responsable de ce goût, est dégradée par le chauffage. Ce thermo-traitement extrait plus de matière colorante colloïdale. Comme cette dernière précipite généralement et conduit à l'élaboration d'un vin instable, il l'élimine préventivement du vin de presse en le refroidissant. '