Pour proposer une gamme allégée, nous devons innover radicalement

'Avec les méthodes oenologiques existantes, il est possible de réduire légèrement le degré des vins. Mais pour proposer une gamme allégée titrant jusqu'à 5 ou 6°, capable de séduire des consommateurs, nous devons innover radicalement. Il existe déjà des solutions technologiques pour retirer une partie de l'alcool. Elles peuvent être affinées pour mieux préserver les autres constituants, en particulier les arômes.
Mais si nous voulons rester dans une option vins de terroir, nous devons nous intéresser au système de production dans son ensemble. Nous avons sélectionné des cépages qui présentent un taux de sucre élevé, lorsqu'ils atteignent la maturité phénolique. Il est possible de revisiter les collections existantes avec d'autres critères. De même, nous pourrions sélectionner des levures capables de produire moins d'alcool à partir de la même quantité de sucre. Il faut aussi aborder la conduite de la vigne, ainsi que les aspects stabilisation et conservation des vins. Après avoir été critiqués pour nos travaux sur le 0°, nous sommes à nouveau sollicités par des entreprises intéressées par les vins allégés. Nous sommes prêt à lancer un programme de dix ans sur ce thème, en partenariat avec l'ITV et l'ICV pour les applications. La recherche se doit de proposer des innovations de rupture. '