ImprimerFrançois Audouze organise des dîners pour déguster les vins anciens de sa collection. Les grands chefs étoilés concoctent des mets pour l'occasion.
'Préparez-vous à une expérience totalement unique . ' Jeudi 16 février 2006, 20 heures : François Audouze, organisateur de ' dîners d'exception pour amoureux de vins rares et anciens ', donne le coup d'envoi de son soixante-sixième wine-dinner. Au menu : dix vins anciens et huit mets concoctés spécialement pour l'occasion par Patrick Pignol, chef du restaurant Le Relais d'Auteuil à Paris, deux étoiles au Guide Michelin.
En guise de mise en bouche, Nicolas Lepinay, sommelier du restaurant, sert un champagne Ayala datant des années 80. François Audouze donne ses recommandations aux neuf convives. ' Si vous connaissez les vins, oubliez tout ce que vous savez. Sinon, oubliez que vous ne les connaissez pas. Je vous demande seulement de ne pas les juger, mais d'essayer de les comprendre. Car, souvent, il se dégage des arômes et des saveurs qui ne correspondent à rien de ce que l'on peut boire aujourd'hui . ' Il conseille ' de déguster lentement, de ne pas goûter le vin avant d'avoir goûté le met ' pour mieux s'imprégner de l'harmonie entre les deux. Il interdit formellement ' d'agiter son verre ' sous peine de trop aérer les vins.
' Je vous invite à un voyage dans l'histoire du vin ', continue-t-il en présentant ces nectars d'un soir, choisis parmi 5 000 références : champagne Salon ' S ' 1983, un château-yquem 1959, un arbois jaune, du domaine du Sorbief 1949, un canon-fronsac Château Coustolle 1966, un château-margaux 1970 en magnum, ' SEG ' F. Sénéclauze Saint-Eugène, un vin d'Algérie (Oran) 1952 ; un bourgogne de la cave de M. Bichot père ; un vouvray Le Haut-Lieu 1971 de la Maison Huet.
Adepte ' de l'oxygénation lente ', François Audouze est venu dès 16 h pour déboucher les précieux flacons. ' J'ai remplacé un corton-charlemagne 1993 bouchonné par un chevalier-montrachet grand cru, du Domaine Leflaive 1993 . L'arbois est plat, il ne sera pas servi sur les oursins en coque, comme prévu. '
Sa présentation terminée, un convive interroge : ' A partir de quand un vin est-il considéré comme ancien ? ' ' Avant 1961, pour les rouges, au-delà de vingt ans pour les blancs et les champagnes, au-delà de quarante ans pour les liquoreux ', répond François Audouze. Au gré du dîner, il répond aux différentes questions et raconte des anecdotes.
Né à Béziers (Hérault) en 1943, il commence à s'intéresser ' sérieusement ' au vin à l'âge de 25 ans. En 1978, il déguste un château-climens 1923, un premier cru de Barsac, ' un véritable choc gustatif '. Dès lors, il se passionne pour les vins anciens et ne cesse depuis ' de goûter ces saveurs inimitables et impossibles à capter dans les vins récents '. Comme il a fait fortune dans les affaires, il écume les salles des ventes et achète bien plus qu'il ne peut boire. En 2000, l'idée lui vient d'organiser ' des repas parfaits ', concoctés par des grands chefs étoilés pour déguster et accompagner ces nectars.
' C'est l'occasion pour des amateurs de découvrir des vins qu'ils n'auraient jamais bu, car ces vieux flacons sont hors de prix . '
Ce soir-là, le champagne Salon s'est accordé à merveille à un superbe damier de Saint-Jacques et de truffes noires. Le chevalier-montrachet grand cru s'est marié aux langoustines croustillantes, infusées au citron et parfumées de marjolaine. Le vin de la cave de M. Bichot, ' digne des grands vins anciens de Bourgogne ', a séduit sur le cochon de lait en cocotte, légèrement pimenté au gingembre. Quant aux clémentines fondantes et petites madeleines au miel de bruyère, elles ont parfaitement agrémenté le ' fabuleux ' château-yquem 1959. Les convives sont repartis ravis et comblés.
