Ajouter des stérols

D'après Lallemand et l'Inra, l'ajout de 24 mg/l de stérols d'origine levurienne lors de la réhydratation des LSA renforce leur membrane. La viabilité des souches peut augmenter de 20 % en fin de fermentation alcoolique par rapport à un témoin réhydraté normalement. Ce gain n'est pas négligeable dans le cas de moûts à fins de fermentation difficiles. La durée de la fermentation alcoolique peut ainsi diminuer de 20 à 25 heures.