ImprimerLES RISQUES
La stabilisation tartrique par passage au froid est le traitement au cours duquel on peut dissoudre la plus grande quantité d'oxygène dans le vin. Car celui-ci est refroidi à -4°C et est mis en mouvement, ce qui augmente fortement le risque de dissolution.
Les apports d'oxygène ont essentiellement lieu quand le vin est dans le cristallisoir puis dans la cuve de stabulation. Le remplissage et la vidange de ces cuves sont des points critiques. Lors de la filtration suivant le passage au froid, les risques sont les mêmes que lors d'une filtration classique, accentués par la faible température du vin.
Lors d'une stabilisation par électrodialyse, les enrichissements en oxygène dissous se font plutôt au démarrage et lors d'arrêts intempestifs du traitement.
LES CONSEILS PRATIQUES
Opter pour un matériel de stabilisation avec inertage du cristallisoir, de la cuve de stabulation et du filtre. © C. WATIER
Injecter de l'azote en ligne lors des transferts du vin froid entre les différentes étapes de stabilisation. © C. WATIER
Éviter de stabiliser des petits volumes de vin par la technique du passage au froid, car les risques de vidange sont plus importants.
Choisir du matériel bien dimensionné par rapport au volume à traiter
