Comment préparer un levurage à partir de levures sèches actives ?

1 Incorporez doucement la dose de LSA (10 à 20 g/hl) dans environ dix fois son volume d'eau à 37°C. La température de l'eau ne doit pas excéder 40°C. © C. THIRIET

2 Mélangez doucement les levures et l'eau avec un fouet à main, jusqu'à ce que les LSA ne forment plus de paquets. © C. THIRIET

3 Laissez reposer pendant 20 minutes. Le levain commence à gonflier. © P. ROY

4 Réajustez la température du levain à 25°C en ajoutant un peu du moût à levurer. L'écart de température entre la cuve et le levain doit être inférieur à 10°C. Laissez reposer à nouveau 15 minutes. Le temps de repos total ne doit pas dépasser 40 minutes © J. C. GUTNER