Recherche Val de Loire : à chaque cépage sa vinification

Lors d'une matinée technique, l'IFV a rappelé que tous les cépages de la région ne doivent pas être travaillés de la même façon.

Les techniciens de l'IFV du Centre-Val de Loire cherchent à optimiser l'expression aromatique des vins blancs de leur région. Invités par InterLoire, ils ont présenté leurs travaux à Saumur, le 29 janvier. Frédéric Charrier (IFV Vertou), Pascal Poupault (IFV Amboise) et Fabrice Doucet (Sicavac Sancerre) ont d'abord expliqué que, pendant le pressurage, le sulfitage à 5 ou 6 g/hl suffit à protéger les moûts de sauvignon et de melon de Bourgogne ainsi que leurs thiols de l'oxydation. Nul besoin d'inerter en plus. « En revanche, ce qui est intéressant, c'est que pour le sauvignon, l'inertage permet de diviser par deux la dose de SO2 sans perdre en qualité et en évitant la réduction », a indiqué Pascal Poupault.

Les techniciens ont constaté que tous les cépages ligériens ne doivent pas être vinifiés de la même façon. Par exemple, si les jus de milieu et de fin de presse du melon de Bourgogne sont plus riches en composés aromatiques que les jus de goutte, c'est l'inverse pour le sauvignon. Avec ce cépage, il est préférable de vinifier les jus de goutte et de presse séparément, quitte à les assembler par la suite. Les moûts de fin de presse peuvent être collés ou oxygénés pour éliminer l'excès de polyphénols et l'amertume.

Entre le pressurage et la fermentation alcoolique, une protection renforcée, combinant sulfitage à la dose normale et inertage des cuves et des canalisations, est bénéfique aux arômes du sauvignon, mais inutile pour le melon.

Anne Buchet, de la chambre d'agriculture du Loir-et-Cher, a présenté des essais de thermovinification sur des blancs. Cette technique diminue le fruité du sauvignon. En revanche, pour des millésimes de faible maturité, le chauffage gomme l'amertume et les notes végétales. Sur le chenin, il fait gagner équilibre et complexité. « Mais les chenins chauffés contiennent plus de TDN, un marqueur du vieillissement, il faudra donc suivre leur évolution », a-t-elle expliqué. Frédéric Charrier a ensuite expliqué que les moûts de chardonnay qu'il a chauffés 12 heures à 72 °C en sortie de pressoir sont ressortis plus fruités et intenses. « En revanche, la chauffe a eu peu d'impact sur le melon de Bourgogne. » Et, contrairement à ce qu'il pensait, « la chauffe des moûts n'a pas accéléré l'hydrolyse acide » : les vins chauffés ne contiennent pas plus de C13-norisoprénoïdes, des composés qui apparaissent lorsque le vin vieillit.