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STÉPHANE GRESSER, gérant de Gresser nologie, à Andlau (Bas-Rhin). © C. REIBEL
« L'extraction des tannins varie selon le cépage, le millésime et les choix techniques. Nous suivons ce paramètre en mesurant le rapport du pouvoir tannant sur l'indice de polyphénols totaux. Un moût rouge dont ce rapport est supérieur à 1 a toutes les chances de déboucher sur un vin astringent », soutient Stéphane Gresser, gérant du laboratoire d'oenologie éponyme, à Andlau (Bas-Rhin).
En 2016, il automatise l'analyse du pouvoir tannant, un indice de la qualité des tannins du moût. Depuis, il la pratique en complément des analyses habituelles pour un coût de 28 € HT par échantillon. Le résultat est livré dans la journée.
Les échantillons doivent être prélevés à la fin d'un remontage durant le premier tiers de la cuvaison. Suivant les résultats, le vigneron a ainsi le temps de corriger la fréquence de ses pigeages ou remontages, de réaliser un délestage et de raccourcir ou d'augmenter sa durée de cuvaison. « Grâce à cette analyse, cette année, nous nous sommes rendu compte que trois pigeages par jour convenaient mieux aux pinots noirs que les cinq à six pratiqués selon les usages empiriques », illustre-t-il.
Cette année, le laboratoire a aussi mesuré le pouvoir tannant de moûts blancs. « L'objectif était de détecter des excès de trituration, de mettre au point les meilleurs programmes de pressurage, de conseiller les viticulteurs sur la séparation des jus et enfin de repérer ceux, très riches en polyphénols, qu'il fallait oxygéner avant le départ en fermentation. »
Le laboratoire a constaté que les jus de taille affichaient un rapport pouvoir tannant sur indice de polyphénols totaux élevé. Des résultats qui concordent avec le fait que ces jus sont plus durs que d'habitude à la dégustation. « Mieux vaut les coller avec 2 g/hl de gélatine », précise l'oenologue. L'analyse de moût complète, pouvoir tannant inclus, est facturée 40 € HT.
