Lavage des fûts Le choix des armes

Les nouveaux procédés de désinfection des barriques satisfont les vignerons comme le montre notre enquête. Tous prolongent la durée de vie des fûts ou les assainissent efficacement à moindres frais.

Méchage sous pression

Le SO2 maîtrisé

Olivier Bellet a fait le choix du méchage sous pression. Ce jeune vigneron qui travaille en bio, récemment installé sur 7 ha à Loiras-du-Bosc, en Terrasses du Larzac, possède cinquante fûts bourguignons, cinq fûts de 400 à 700 l et deux muids pour l'élevage de ses vins. Jusqu'à l'an dernier, il les désinfectait avec une canne Moog en commençant par un rinçage à l'eau froide (4 min) suivi par un rinçage à l'eau chaude (90 °C) de 5 min. Puis il réalisait un méchage traditionnel à 5 g.

Cette année, il s'est équipé d'un kit de méchage sous pression. Le principe consiste à injecter du SO2 pur liquéfié dans les barriques. Là, le SO2 passe de l'état liquide à l'état gazeux. Lors de cette transformation, il se détend pour occuper trois fois plus de volume. La pression dans la barrique augmente légèrement à condition qu'elle reste bien fermée. Dès lors, le gaz pénètre à l'intérieur du bois pour le désinfecter en profondeur.

« C'est un procédé beaucoup plus sûr que le simple méchage, avec lequel on ignore si la pastille brûle complètement. On ne sait jamais la dose de SO2 que l'on a consommée. Avec le SO2 liquide, on maîtrise précisément la dose utilisée et le bois est désinfecté en profondeur », assure le vigneron.

Olivier Bellet emploie 5 g par barrique avec un temps de traitement de 5 min pour ses fûts jusqu'à 4 ans d'âge. Pour les fûts de 5 et 6 ans, il double la dose et maintient le gaz pendant 10 min. Autre avantage : ce dispositif peut servir à sulfiter les vins sous bois : « L'homogénéisation est beaucoup plus aisée qu'avec le SO2 liquide. Et c'est mieux que les pastilles de SO2 qui tombent au fond de la barrique, provoquant la combinaison du soufre avec les lies. »

Le kit de méchage sous pression est commercialisé par G3, à Monteux (Vaucluse). Il comprend une bonde traversée par une canule qui amène le SO2 liquide dans le fût. Cette canule est fixée à un raccord en « Y » dont une branche est reliée à la bouteille de SO2 et l'autre à un tuyau libre mais fermé par une vanne. Le SO2 s'échappe par là lorsqu'on ouvre cette vanne. Le kit est livré avec une paire de lunettes de protection. Prix : 250 € HT.

Dyogéna

Des ultrasons rafraîchissants

À Loupiac (Tarn), Jean-Christophe Darriet dispose de 150 barriques. Ce vigneron, qui exploite 60 ha en vins secs et en liquoreux, se contentait jusqu'en 2013 de les rincer à l'eau froide. Depuis quatre ans, il fait appel à la société Dyogéna qui vient les désinfecter chez lui, par ultrasons, en prestation de services. Le procédé est simple : on remplit les barriques d'eau et on y applique des ultrasons de haute puissance. Cette forte vibration dissout le tartre et brise les parois cellulaires des micro-organismes.

« J'ai mené des essais sur des blancs secs. Les vins issus des barriques traitées avec Dyogéna étaient très proches de ceux provenant de barriques neuves contrairement aux vins issus de barriques non nettoyées aux ultrasons. En rouge, les vins des barriques neuves sortent quand même mieux que ceux issus de fûts passés aux ultrasons. Mais j'ai été convaincu en inspectant l'intérieur après le traitement : le bois est quasiment remis à neuf. Avec ce procédé, j'ai rallongé de deux ans la durée de vie de mes barriques. Le coût du traitement (environ 50 € par fût) est vite rentabilisé », explique le vigneron.

C'est le même argument qui a convaincu Joël Pellefigue, du domaine de la Tuilerie, à Roquelaure, dans le Gers. Ce vigneron ne produit que des côtes-de-gascogne rouges sur ses 10 ha de vigne. Il élève tous ses vins sous bois. « Je cherchais à prolonger la durée de vie de mes barriques, mais sans toucher à la chauffe. Le procédé Dyogéna le permet. J'ai pu monter mon chai à barriques à moindre coût en les gardant deux ans de plus », témoigne-t-il.

Lui aussi a conduit des essais sur des fûts d'un ou de deux vins traités aux ultrasons. « Pour les barriques d'un vin, je n'ai pas constaté de réelle différence par rapport à un lavage sous pression à la canne Moog. L'effet est nettement perceptible à partir de deux vins. Je ne traite donc que les barriques de deux vins et celles où j'ai eu de l'acidité volatile. »

Le vigneron gersois voit un autre intérêt à ce procédé : le travail est réalisé par le prestataire de services. Lui se contente de sortir les barriques à traiter et de les préparer en les rinçant à la canne Moog à l'eau froide puis chaude. Après traitement, il égoutte puis mèche ses barriques, avant de les remplir à nouveau, dès qu'il le peut.

Dyogéna annonce un fort développement de son activité : son chiffre d'affaires a doublé en 2017 et devrait à nouveau croître au même rythme en 2018. L'entreprise, qui dispose de deux machines en service, va en acheter une troisième d'ici la fin de l'année. Une quatrième est en commande pour début 2018. Implanté à ses débuts à Bordeaux, le prestataire intervient désormais en Bourgogne et se développe en Alsace et dans la vallée du Rhône.

UV-Clean

Désinfectant, mais pas détartrant

UV-Clean est un procédé de désinfection des fûts par ultraviolets (UV) lancé en 2015 par R-tech Œnologie. Il s'agit d'une canne que l'on introduit dans les barriques par le trou de bonde. Une fois branchée, elle émet des rayons UV qui bloquent la capacité des micro-organismes à se reproduire. R-tech Œnologie annonce la destruction de 99,9 % des levures et bactéries lors d'un traitement de 10 min. Mais seuls les micro-organismes à la surface du bois sont éliminés. Le traitement n'atteint pas les levures et bactéries dans la profondeur du bois. Et les UV n'ont aucun effet sur le tartre.

Au domaine des Épeneaux, à Pommard (Côte-d'Or), Paul Zinetti s'est équipé de ce matériel il y a un an. Depuis, il l'utilise en complément du système de désinfection à la vapeur Vapo-Clean, également fourni par R-tech Œnologie. Son programme de nettoyage et de désinfection commence par un lavage à l'eau froide sous pression. Puis il injecte de la vapeur pendant huit à dix minutes dans ses fûts pour bien les détartrer et réaliser une première désinfection. Il les rince ensuite à l'eau froide pour que la température baisse rapidement. Après un temps d'égouttage, il introduit la canne à UV pendant 10 min. Il renouvelle ce traitement tous les mois quand les fûts restent vides et, par sécurité, complète avec un méchage à 5 g si le fût est conservé vide au-delà de cinq mois.

« Je suis content de cette technologie, simple à utiliser. Après le traitement, on sent bien l'odeur du bois dans le fût. L'odeur de soufre est, elle, moins perceptible. Les fûts sont propres et sains. On le ressent sur le vin », affirme-t-il. Seul inconvénient : le traitement prend du temps. Pour répondre à cette critique, R-tech Œnologie propose UV-Clean multi qui traite jusqu'à dix fûts à la fois, avec un même appareil. Prix : 800 € HT l'UV-Clean, 2 000 € le boîtier de l'UV-Clean multi plus le prix des lampes (240 € la pièce).

Barriclean

Une vapeur douce et respectueuse

Henry de Ruffray a opté depuis dix ans pour la désinfection à la vapeur au Château Rauzan-Ségla, à Margaux, en Gironde. Il emploie deux Barriclean, des générateurs mobiles de vapeur, capables de traiter chacun deux fûts simultanément. À la tête d'un parc de 1 200 barriques, il désinfecte jusqu'à 100 barriques par jour, à raison de 8 à 10 min par barrique.

« La vapeur douce du Barriclean n'abîme pas le bois, contrairement au nettoyage à haute pression. Je ne l'utilise pas à chaque soutirage car cette vapeur appauvrit le bois en tannins. Je me limite à un traitement entre deux millésimes. Les barriques ainsi lavées sont ensuite méchées entre 5 et 10 g. Depuis que j'utilise cette combinaison de vapeur et de soufre pour aseptiser, j'ai résolu en grande partie les problèmes de Bretts que j'avais précédemment. J'obtiens des vins plus nets et plus frais », confie le Bordelais.

L'entretien du Barriclean est relativement simple, il faut nettoyer régulièrement les électrodes pour éviter qu'elles s'entartrent. « À Margaux, nous avons une eau très calcaire. Je purge l'eau tous les soirs après utilisation et je nettoie régulièrement les électrodes. Malgré cela, en dix ans, je les ai changées cinq à six fois. »

Henry de Ruffray apprécie également la modularité du matériel : « Tout est programmable. Dans un cycle de désinfection, je peux intégrer un rinçage préalable à l'eau chaude ou à l'eau froide, idem après la séquence de vapeur. »

Œnologue au domaine Preignes-le-Vieux, à Vias (Hérault), Laura Chauque s'intéresse à ce procédé. Travaillant avec une canne Moog, elle souhaite améliorer la désinfection de ses barriques. Le domaine dispose d'un parc de 80 barriques qui sont nettoyées avant entonnage et après chaque soutirage. Ce jeudi 19 octobre, Laurent Vives, le distributeur du Barriclean en Languedoc, a organisé une démonstration chez elle. Une quarantaine de barriques préalablement nettoyées à la canne Moog sont installées dans la cour du domaine pour y être désinfectées à la vapeur. « Outre la désinfection et le détartrage, la vapeur ouvre les pores du bois. On retrouve un meilleur niveau de micro-oxygénation », insiste le distributeur.

« Quand nous avons fini le rinçage avec la canne Moog, l'eau coule claire. Mais quand on rince à nouveau après le traitement Barriclean, l'eau de rinçage est à nouveau rouge. La vapeur nettoie plus en profondeur », a pu constater Laura Chauque, confortée dans son projet d'investissement.

Bouyoud Distribution, qui fabrique et commercialise le Barriclean, annonce des ventes repartant à la hausse depuis deux à trois ans après une longue période de stabilité autour de 90 à 120 machines par an. Le distributeur a trouvé de nouveaux débouchés pour sa machine : la désinfection des lignes d'embouteillage et du matériel de cave et le détartrage des cuves en Inox.

Prix de l'appareil : 3 550 € HT.