A la recherche de la cave idéale

La maison Charles Viénot, de Nuits-Saint-Georges (Côte-d'Or), mène depuis plusieurs années une expérience destinée à percer le secret de la cave idéale.Le même vin est mis à vieillir dans plusieurs caves de particuliers, puis les bouteilles sont dégustées toutes ensemble à l'aveugle. Les résultats gustatifs sont croisés avec les éléments descriptifs des caves. Un gevrey-chambertin 1er cru Bel Air 1985 (millésime de garde) a été mis à vieillir dans une vingtaine de caves, puis dégusté en 1991 et en 1996. L'expérience a été reconduite sur la même appellation, avec le millésime 1994 (à évolution plus rapide). Une première dégustation vient de se dérouler, la deuxième est prévue en l'an 2000.Il ressort de différentes dégustations qu'une bonne cave présente une hygrométrie d'au moins 75 %, que l'obscurité doit être complète et la température constante, même si elle est légèrement trop élevée. La nature du sol joue peu, sauf par son influence sur l'humidité, de même que le niveau sonore. On voit aussi que les ' bonnes ' caves donnent de bons vins, mais que l'inverse n'est pas systématique. ' Enfin, une ' mauvaise ' cave peut accélérer le processus de vieillissement. Il faut savoir en tirer partie ', ajoute Nathalie Bergès-Boisset, responsable de l'expérimentation. L'expérience continue désormais avec des vins blancs afin de vérifier que les critères de qualité d'une cave sont les mêmes pour les vins blancs et rouges.