Pour prétraiter les moûts chargés

Nous utilisons la centrifugation systématiquement pour dégrossir les moûts, depuis plus de vingt ans. A la réception, les raisins sont éraflés et amenés dans un conquet d'où ils sont repris par une pompe à vendange, qui charge le pressoir. Le pressurage est pneumatique ou de type Vaslin. Ces premières étapes engendrent une certaine trituration, qui fait que nos moûts sont assez chargés. D'où l'intérêt de faire un traitement dégrossissant à la centrifugeuse. En sortie de pressoir, les jus passent dans une cuve tampon, dans laquelle ils sont pompés vers la centrifugeuse. Celle-ci travaille à un débit moyen de 180 à 200 hl/h, à une vitesse de rotation de l'ordre de 40 000 tr/min. Le débit est généralement plus élevé en début de vendange et augmente pour les dernières cuvées vendangées, avec la hausse de la maturité et du taux de pourriture qui rendent plus difficile la clarification. Il est difficile de moduler la centrifugation en fonction de la charge des moûts qui, de plus, varie beaucoup entre le haut et le fond de la cuve tampon; c'est pourquoi un débourbage statique complémentaire de 12 à 24 h est nécessaire pour affiner la qualité des jus. Pour les vins mis rapidement en bouteilles, la centrifugation constitue également un bon prétraitement, avant une filtration finisseuse sur kiesel.