La pruine nuit à la mousse

Si l'on veut préserver les propriétés moussantes des effervescents, il faut éviter tout frottement ou froissement des raisins. Ces actions libèrent les contenus de la pruine et de la cuticule qui sont essentiellement des corps gras. Or, les lipides en question sont fortement antimousse. ' On peut éliminer une partie des composés indésirables par addition de bentonite, mais on élimine en même temps des composés favorables ', prévient la station oenotechnique de Champagne.