Santé et maturité

L'élevage sur lies ne réussit qu'aux vendanges saines. Les raisins pourris donnent des lies où siègent de mauvais goûts. Le soutirage est la seule façon d'enrayer la pollution des vins. De l'avis général, la maturité des raisins doit également être la plus élevée possible. Cependant, selon quelques vignerons, les lies réussiraient aussi aux vendanges peu mûres. Elles amoindriraient les notes végétales des vins. Ce point reste discuté. Autre observation : la sensibilité à la réduction varie beaucoup d'un millésime à l'autre. On peut supposer que les années où les moûts sont pauvres en azote sont celles où les mauvais goûts apparaissent le plus facilement.