ImprimerLes nuances de caramel et de poivron permettent de distinguer le merlot du carbernet sauvignon.
Les vins de merlot et de cabernet sauvignon sont les plus abondants dans la région bordelaise, mais également du monde. Nous nous sommes intéressés à identifier les molécules qui participent à leur arôme et tout d'abord à établir leurs profils olfactifs. Plusieurs séances d'analyse sensorielle nous ont conduits à retenir douze termes permettant de décrire l'arôme des vins des deux cépages : animal, buis, café, caramel, confiture de fraises, cerise, foin, orange, poivre, poivron, pruneau, réglisse et rose.Les six vins de merlot et les trois vins de cabernet sauvignon que nous avons étudiés proviennent du Bordelais. Ils ont des odeurs très proches. A la dégustation, ils sont fortement marqués par un arôme de cerise (fruits rouges). Les vins de merlot sont caractérisés par les notes de réglisse, de café, d'orange et surtout de caramel. Les vins de cabernet sauvignon présentent des notes marquées de poivron et de poivre. Les descripteurs qui semblent différencier les vins de ces deux cépages sont : caramel et poivron. Notre jury de dégustateurs estime que le premier de ces caractères est deux fois plus puissant dans les vins de merlot que dans les vins de cabernet sauvignon. Il juge que le caractère poivron est plus marqué dans les vins de cabernet sauvignon.Les molécules responsables du caractère caramel sont la furanéol (HDMF) et l'homofuranéol (HEMF). La première porte également des nuances de confiture de fraises, tandis que la seconde sent surtout le sucre brûlé. La substance responsable de l'arôme de poivron est la 3-isobutyl-2-méthoxypyra-zine(IBMP). Les analyses chimiques rejoignent les conclusions de notre jury. Elles montrent que les vins de cabernet sauvignon sont les plus riches en IBMP. Les vins de merlot ont les teneurs les plus élevées en HDMF. A l'inverse, les teneurs en HEMF (50 µg/l en moyenne) sont équivalentes. Bien d'autres substances interviennent. Certaines portent des notes de vernis à ongle, d'autres des notes viandées, fruitées ou végétales. Par ailleurs, trois molécules soufrées (thiols) jouent vraisemblablement un rôle important dans l'arôme des vins rouges de merlot et de cabernet sauvignon.Après avoir décrit et analysé les profils aromatiques, nous avons recherché les facteurs ou les techniques qui pouvaient les influencer. Dans ce cadre, nous avons testé trois souches de levures : la ZF10, la Fermivin et la CSM. L'échantillon fermenté par la CSM présente les teneurs les plus élevées en esters ramifiés, responsables de notes fruitées et stables au cours du vieillissement. Il renferme également les plus grandes quantités de HDMF, HEMF et 3-sulfanylhexan-1-ol.Nous avons également testé l'effet d'une enzyme révélatrice d'arômes (AR 2000 de Gist-Brocadès). Elle agit sur les concentrations en ß-damascénone (pruneau) et en HDMF (caramel/fraise) dans les vins de merlot, diminuant la première et augmentant la seconde.Après une phase de vieillissement accéléré simulant cinq à six ans de vieillissement réel, la richesse en ß-damascénone a doublé dans les vins témoins alors qu'elle n'a été multipliée que par 1,3 dans les vins enzymés.Un traitement enzymatique des vins de merlot double leur teneur en HDMF tant qu'ils sont jeunes. Cependant, après le vieillissement, les vins enzymés présentent des teneurs en HDMF moins élevées que les vins correspondants non enzymés. Toutes ces évolutions sont perceptibles à la dégustation.La 3-isobutyl-2-méthoxy-pyrazine a été analysée dans des échantillons de raisins de merlot et de cabernet sauvignon et leurs vins correspondants, pour quatre stades de maturation. Elle est présente dans tous les échantillons analysés, même ceux obtenus après surmaturation. A l'exception d'un échantillon de cabernet sauvignon, nous n'avons pas constaté de diminution des teneurs de cette molécule après la maturité technologique.Des relations entre les teneurs dans les raisins et les vins correspondants pour certaines parcelles étudiées ont été mises en évidence, ce qui pourrait s'avérer être un outil de prévision des teneurs en ce composé dans les vins. On constate en effet qu'il existe un lien étroit entre la richesse en IBMP des jus et des vins.