A 50°C, l'IBMP s'évapore

L'IBMP (1) est la molécule responsable des arômes de poivron vert dans les vins de cabernet-sauvignon, de cabernet franc et de merlot. On la retrouve également dans les vins de fer servadou. Son seuil de perception est extrêmement bas : 15 ng/l, (15 milliardièmes de grammes/litre), ce qui en fait une molécule à fort pouvoir odorant. Elle est présente dans les raisins, à des dizaines de ng/kg de baies ou ng/l, lorsque la maturité est insuffisante. Mais l'IBMP s'évapore à 50°C, ce qui explique l'efficacité du chauffage de la vendange. Ce phénomène a été démontré à la faculté d'oenologie de Bordeaux qui a suivi plusieurs thermovinifications, aboutissant toutes à faire passer la concentration en IBMP sous le seuil de perception.

(1) 2-méthoxy-3-isobutylpyrazine