Une enzyme prévient les goûts de bouchon

Pour prévenir l'apparition des goûts de bouchon, Novo Nordisk propose aux bouchonniers ou à leurs distributeurs Suberase. C'est une enzyme - une phénol oxydase - que l'on ajoute à un mélange eau et éthanol lors du lavage des bouchons. Elle catalyse l'élimination des phénols responsables de ces défauts qui sont polymérisés, donc inactivés. Cela permet d'éliminer les phénols amers et astringents et de prévenir la formation d'anisoles à partir de ces molécules anisoles susceptibles de donner au vin un goût de moisi. Le lavage enzymatique permet également d'extraire les anisoles déjà présents dans le liège. Enfin, Suberase ne passe pas dans le vin.