Préparations FCE : pourquoi les choisir ?

Les fabricants proposent, depuis plusieurs années, des préparations FCE (faible activité cinnamyl estérase) pour la vinification des blancs, et depuis peu pour les rouges. Par une chaîne de réactions impliquant différentes enzymes, les esters d'acide phénol peuvent conduire à la formation de vinyl-phénol. La première enzyme est la cinnamyl estérase, présente dans certaines préparations non purifiées, et la deuxième une cinnamate décarboxylase produite par la levure Saccharomyces cerevisiae. Ainsi, on peut contrôler la production de vinyl-phénol à deux niveaux. Soit on utilise une levure dite POF- (Phenolic Off Flavour) comme la VL1, c'est-à-dire possédant une faible activité cinnamate décarboxylase, soit on choisit d'utiliser ces préparations enzymatiques purifiées dites FCE.
Dans les vins rouges, la cinnamate décarboxylase de S. cerevisiae est inhibée par les composés phénoliques. Cependant, la levure de contamination Brettanomyces dekkera produit une cinnamate décarboxylase qui n'est pas parasitée par les polyphénols. De plus, elle produit une vinyl-phénol réductase conduisant à la formation d'éthyl-phénol. L'utilisation d'enzymes FCE est alors le seul moyen de prévenir la formation d'éthyl-phénol.