Réchauffer la vendange

Les raisins qu'on destinera aux chaudières seront apportés de la vigne à grappe sèche et sans être aucunement écrasés, afin qu'ils ne n'échauffent point, à moins que ce ne fût pour les employer aussitôt. On les mettra en réserve pour être égrappés et foulés avec les mains ou autrement, quand on voudra en faire usage. On ne séparera point le marc d'avec le moût, mais on les fera bouillir ensuite. Les raisins bien égrappés et écrasés, on en emplira, à peu de choses près, la chaudière; on la mettra sur le feu. On aura l'attention très facile de remuer le marc et le moût, pour les empêcher de s'attacher au fond du vaisseau; et aussitôt qu'ils seront bouillants, on les retirera et on les versera tout aussi bouillants qu'il sera possible; plus ils seront brûlants et moins il en faudra.(Maupin, Procédé facile et complet... pour faire les vins, 1780, p. 21)