Les cuvaisons en clos

'Le nombre des vendangeurs est ordinairement calculé pour produire au moins une cuvée complète, de 40 à 50 hl, dans la journée de vendange. Au clos de Vougeot, on emplit jusqu'à quatre cuves dans un jour. Au fur et à mesure que la vendange est apportée à la vinée (cuvier), elle est déposée sur la maie des pressoirs ; c'est le soir seulement qu'elle est foulée aux pieds, et qu'en une heure, on remplit chaque cuve. On n'égrappe que dans les années où la maturité laisse beaucoup à désirer, et en proportion de la verdeur des raisins. La cuve étant remplie seulement jusqu'à 15 à 20 cm du bord supérieur, le dessus est égalisé, nivelé et couvert d'un fond mobile, en planches non jointives, laissant une distance de 2 ou 3 cm entre le cercle qu'elles forment et le cercle intérieur des parois de la cuve. Le couvercle laisse donc accès à l'air et il monte et descend avec le marc. On ne foule point pendant la fermentation ; aussitôt qu'elle diminue d'intensité, on goûte le vin à des temps très rapprochés ; dès que la saveur du sucre vient à disparaître, on enlève le couvercle, on entre à corps nu dans la cuve et on foule à fond, en mélangeant le marc avec le vin sous-jacent. Six à huit heures après ce premier foulage, on en donne un second et, six heures après ce dernier, on tire la cuve ; le vin est mis aussitôt en tonneaux neufs ou en foudres anciens parfaitement conservés '.' Le vin travaille en fûts, où il complète sa fermentation '. (docteur Guyot, vignobles de France, tome III, 1868, page 75)