Des enzymes destinées aux vendanges chauffées

Pour les jus issus de thermovinification ou de flash-détente, Laffort oenologie propose une préparation enzymatique, Lafase Thermo. Le chauffage de la vendange entraîne une modification du moût, notamment l'inhibition des enzymes du raisin. De plus, on note une solubilisation plus marquée des polysaccharides neutres et une teneur plus importante de pectines qui rend plus difficile le pressurage et la clarification des moûts. Grâce à une concentration élevée en activités pectolytiques, cette préparation enzymatique facilite ces deux opérations. De plus, elle favorise l'extraction des jus contenus dans les cellules de la pulpe et accroît l'extraction des polyphénols.