Des enzymes inefficaces

Durant le salon, Laurence Guérin, de l'ITV de Tours, a présenté les premières conclusions du groupe national de réflexion sur les enzymes, animé par l'ITV et financé par Viniflhor. Les résultats portent sur des essais réalisés sur vins rouges, rosés et blancs entre 2002 et 2005, dans les différentes régions viticoles de France.
Cette étude confirme l'intérêt des enzymes pour des opérations comme le débourbage des blancs et rosés, où elles jouent un rôle de « catalyseur et d'accélérateur ». Concernant le pressurage, les gains en volume de jus de goutte sont nets par rapport à un témoin non traité. Par contre, dans le cadre de l'extraction de la couleur et des tanins des moûts rouges, cette étude soulève de nombreuses interrogations. Six cépages ont été testés sur cinq sites différents, avec deux dates de vendanges. Sur l'ensemble de ces modalités, seules 2 % d'entre elles ont affiché un gain significatif de couleur et de tanins par rapport au témoin non enzymé. Il s'agit d'un gamay en 2002 et d'un grenache surmûri en 2003. Une étude approfondie des mécanismes en jeu montre que les préparations enzymatiques sont bien actives, et qu'elles attaquent bien les parois cellulaires des pellicules. Cependant, cet effet ne serait pas suffisant pour donner accès aux contenus des vacuoles cellulaires. Dans seulement 3 % des essais, on a observé une amélioration de la clarification et dans 1 % des cas, une amélioration de la filtrabilité. « L'efficacité des enzymes d'extraction sur rouges n'est pas avérée », conclut Laurence Guérin.