A la recherche des sucres

La méthode officielle de mesure des sucres réducteurs repose sur leur propriété de réduire le sulfate de cuivre. Les principaux sucres réducteurs sont le glucose et le fructose. Les vins renferment aussi des pentoses (sucres à cinq atomes de carbone), mais en faible quantités et au pouvoir sucrant inférieur à celui du glucose et du fructose.