La composition de la microflore

Les levures représentent l'essentiel de la microflore retrouvée sur les raisins mûrs et sains des vignobles du Sauternais, mais ce sont très rarement des espèces fermentaires du genre ' Saccharomyces '. Bactéries et champignons constituent le reste de la microflore. Multiplication exponentielle : le développement de la pourriture noble s'accompagne d'une prolifération des autres micro-organismes, levures et bactéries. Leur multiplication est exponentielle jusqu'à l'émergence du champignon à l'extérieur du raisin. Les exigences en eau de chacun des micro-organismes retrouvés sur la baie diffèrent.